Proces-structuur-functie relaties van sera rijk aan pectine in plantgebaseerde emulsies met laag vetgehalte KU Leuven
Afdeling: Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie, Levensmiddelen- en Microbiële Technologie (CLMT)
Tijdens de processing en digestie van gedispergeerde plant gebaseerde levensmiddelensystemen (dit zijn complexe multi-schaal en multi-fase dispersies zoals soepen, sauzen, purees, smoothies,) treden verschillende structurele wijzigingen op met impact op de technologische en nutritionele functionaliteit. Deze systemen zijn opgebouwd uit een aantal structurele elementen die aangeduid worden als een partikelfase (cel clusters, individuele ...