Proces-structuur-functie relaties van sera rijk aan pectine in plantgebaseerde emulsies met laag vetgehalte

Tijdens de processing en digestie van gedispergeerde plant gebaseerde levensmiddelensystemen (dit zijn complexe multi-schaal en multi-fase dispersies zoals soepen, sauzen, purees, smoothies,) treden verschillende structurele wijzigingen op met impact op de technologische en nutritionele functionaliteit. Deze systemen zijn opgebouwd uit een aantal structurele elementen die aangeduid worden als een partikelfase (cel clusters, individuele cellen, cel fragmenten, onoplosbare polymeren en oliedruppels) en een continue serum fase (die bestaat uit componenten zoals cel wand polymeren (en fragmenten hiervan), proteïnen en kleine moleculen).

Zowel in de serum- als de partikelfractie komt pectine voor, dit pectine vertoont een brede variatie in moleculaire structuren in termen van graad en patroon van methoxylatie, graad van vertakking en polymerisatie en globale samenstelling uitgedrukt in hoeveelheden aan galacturonzuur en neutrale suikers. Het voorgestelde onderzoek heeft tot doel de structuur functie relatie van pectine in deze systemen te identificeren, dit betekent een relatie leggen tussen de nanostructuur van pectine en functionele eigenschappen zoals (i) emulsiestabiliteit tijdens processing en bewaring en (ii)  de bio-toegankelijkheid van lipofiele micronutriënten tijdens digestie van plant gebaseerde dispersies met laag vetgehalte. Bovendien wordt aandacht besteed aan de eventuele rol van proteïnen in deze context.

Deze objectieven worden gerealiseerd door implementatie van drie werkpakketten (i) de productie en karakterisering van serum stalen met pectine met verschillende nanostructuren, (ii) een analyse van de rol van serum pectine en proteïnen in de structuurorganisatie en stabiliteit van plant gebaseerde dispersies met laag vetgehalte en (ii) de rol van serum pectine en proteïnen tijdens de digestie van olie en de bio-toegankelijkheid van carotenoïden in plant gebaseerde dispersies.