Invloed van grondstoffen en procesvoering op de structuur van gel-type geëmulgeerde vleeswaren. KU Leuven
Kookworsten kunnen beschreven worden als gel-type geëmulgeerde vleeswaren. Ze worden bereid door een magere vleesfractie, vet, ijs en additieven te verkleinen, ter vorming van een rauw vleesdeeg. Het verkregen deeg wordt afgevuld in darmen, verhit (gepasteuriseerd) en vervolgens gekoeld, om zo tot het finale vleesproduct te komen. De vetfractie in het rauwe vleesdeeg (voornamelijk afkomstig van varkensrugspek) is macroscopisch vast door de ...