Verbeterde flavourstabiliteit van bier aan de hand van de reductie-activiteit van gist.

De hoofddoelstelling van dit project bestaat erin om de flavourstabiliteit van bier te verbeteren door in te werken op parameters die de reductie-activiteit van gist beïnvloeden tijdens hoofd- en hergisting. De beschikbare fermentatieparameters zullen daarom gevarieerd worden en het effect op de reductie van aldehyden en precursoren zal nagegaan worden. In mijn doctoraatsproject werd het belang van vluchtige aldehyden voor verouderingsflavour aangetoond en kon reeds een gedeeltelijke reductie van precursoren waargenomen worden. Een betere reductie van deze componenten kan dus leiden tot verbeterde flavourstabiliteit. In tweede instantie zullen de mogelijkheden van hergisting geëxploreerd worden om de ontwikkeling van verouderingsflavours af te remmen. De reducerende activiteit van gist blijft gedurende lange tijd werkzaam tijdens bewaring in de fles, en kan dus mogelijks een belangrijke vertraging van het verouderingsproces te weeg brengen.

Trefwoorden:Flavour stability, Beer, Yeast, Reducing activity, Ageing, Flavour

Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie