Impact van inmenging varkensvlees met berengeur op perceptie van vlees en vleesproducten in vlaanderen (BOARVAL)

Dit project focust op de technische en smaak- (en geur-)beperkingen om varkensvlees met een bepaalde graad van berengeur te verwerken. Bij omschakeling van castraten naar intacte beren (in het kader van meer diervriendelijke productie) bestaat, zoals bekend, een kleine kans (3%) dat de karkassen berengeur bevatten. Slachthuizen en verwerkers behoeven nu empirisch onderbouwde kennis omtrent de vragen: In welke mate en tot welke concentratie aan berengeur is het mogelijk om de berengeurkarkassen te verwerken in verschillende vleesproducten en –bereidingen, zonder dat er een smaakafwijking waarneembaar is voor de consument? Kunnen de berengeurkarkassen wel of niet voor koud geconsumeerde producten worden gebruikt? In welke mate zijn ze aanwendbaar in producten die tijdens de bereiding een verhittingsstap kennen? Kan er een grens bepaald worden tot waar afwijkende karkassen, indien verdund met andere karkassen, de smaak beïnvloeden van bepaalde vleesproducten? Kunnen we die grens relateren aan het gehalte aan berengeurcomponenten in de berengeurkarkassen?

 

In vers vlees en in vleesbereidingen van verschillende oorsprong en/of makelij (productieproces) mengen we verschillende percentages vlees van berengeurkarkassen. Met de opgeleide expertenpanels(smaak en geur) bepalen we zowel de voorafgaandelijke score van het karkas, als de evaluatiescores voor de eindproducten. Zo bekomen we geurdrempelwaarden op basis van zowel sensorische als chemische analyses van de verwerkte karkassen. De expertenpanels beschouwen we als de meest gevoelige consument aangezien ze getraind zijn op de olfactorische detectie van berengeur. De bekomen drempelwaarden valoriseren we door consumententesten uit te voeren. Die zorgen voor de bevestiging dat vlees en vleesproducten onder de vastgestelde geurdrempelwaarde met voldoende zekerheid op de markt kan/kunnen worden gebracht zonder negatieve perceptie.

In de varkenssector inclusief de slachthuizen en vleesverwerkers heerst de economisch belangrijke vraag om vlees met (een bepaalde mate van) berengeur zo hoog mogelijk te valoriseren. De kwestie bepaalt mede hoe haalbaar de transitie wordt van chirurgisch castreren van de mannelijke biggen, naar intacte beren afmesten (doel is 2018). Wij verwachten dat de sector via deze onderzoeksresultaten de mogelijkheid krijgt om ook karkassen met berengeur op lucratieve wijze te verwerken in de humane voedingsketen. De vleesverwerkende nijverheid en retailers zijn partners in dit project en participeren in de geplande evaluaties van de proefmengsels en bereidingen, zodat ze de impact van het inwerken van berenvlees van meetaf aan kennen en kunnen remediëren. Dit komt ongetwijfeld ten goede aan de verschillende schakels van de varkenssector.

 

Financiering
IWT - Instituut voor de aanmoediging door wetenschap en technologie in Vlaanderen

Externe partner(s)
Flanders' Food
Ugent - Fac. Diergeneeskunde