Enzymatische en oxidatieve effecten op de eiwitfractatie van gefermenteerde vleesproducten (FWOAL632)

De rol van bacteriële enzymes, zowel van autochthone vleesbacteriën als van starterculturen, in smaak- en aromaontwikkeling van gefermenteerde vleeswaren blijft onduidelijk. Dit is in het bijzonder zo wanneer hun effecten worden in verband gebracht met het aandeel van vleesenzymes. Gezien bacteriën gedacht worden om eerder op de eiwitfractie van spierweefsel in te spelen dan op de vetfractie ligt de focus van dit project op proteolyse en aminozuurconversie. Verder zal het nog niet goed begrepen fenomeen van eiwitoxidatie worden onderzicht. Om eiwitafbraak te meten zal tweedimensionele gelelectrophorese verbonden aan massaspectrometrische analyse voor het eerst worden gebruikt voor gefermenteerde vleeswaren. Dit zal worden gekoppeld aan een specifieke analyse van vleeseiwitoxidatie. De productie van volatielen, vnl. door bacterieel aminozuurconversies, zal worden gekwantificeerd door massaspectrometrie. Een onderscheid zal worden gemaakt tussen coagulase-negatieve staphylokokken, lactobacillen en verscheidene melkzuurbacteriën die minder gebruikelijk zijn in vlees maar over een interessant aromagenererend potentieel beschikken. De kinetica van de bacteriële effecten zal worden onderzocht om de inter- en intraspeciesvariabiliteit in kaart te brengen. De gecombineerde actie van peptidegenererende vleesenzymes en peptideconverterende bacteriële activiteiten zal bestudeerd worden in functie van de tijd en de vleesfermentatiecondities, om zo hun differentiële en specifieke rollen te ontrafelen.

Trefwoorden:Applied Biology

Disciplines:Biologische wetenschappen