De oxidatieve stabiliteit van n-3 LC-PUFA in modelsystemen voor geëmulgeerde vleeswaren aangerijkt met microalgen

Aan omega-3 langeketen poly-onverzadigde vetzuren (n-3 LC-PUFA) worden gezondheidseffecten toegeschreven in het voorkomen van hart- en vaatziekten, in de ontwikkeling van de hersenen en de oogfunctie. Desondanks wordt de aanbevolen hoeveelheid van 250 mg n-3 LC-PUFA/dag nauwelijks behaald in Westerse landen. Daarom kan het aanrijken van alledaagse voeding leiden tot een hogere inname van deze vetzuren. Vleesproducten zijn een interessante matrix, aangezien deze goed verteerbare proteïnen bevatten met een uitstekende aminozuursamenstelling en een bron zijn van ijzer en vitamine B. Vleesproducten kunnen aangerijkt worden met n-3 LC-PUFA, maar om wille van de hoge graad van onverzadiging van n-3 LC-PUFA zijn deze vetzuren gevoelig aan oxidatie. Fotoautotrofe microalgen kunnen hiervoor de oplossing bieden. Deze microalgen zijn zowel een bron van n-3 LC-PUFA als van antioxidanten die de vetzuren kunnen beschermen tegen oxidatie. 

Het hoofddoel van dit onderzoek is om de oxidatieve stabiliteit van modelsystemen voor geëmulgeerde vleeswaren aangerijkt met microalgen te bestuderen. De oxidatie van vlees is hoofdzakelijk gekatalyseerd door ijzer. Daarom worden microalgen geselecteerd op basis van hun ijzeradsorptie capaciteit en vervolgens geïncorporeerd in modelsystemen voor geëmulgeerde vleeswaren waarvan de oxidatie opgevolgd wordt. In een derde experiment zal het effect van verschillende vleesbronnen in aangerijkte modelsystemen voor geëmulgeerde vleeswaren nagegaan worden, aangezien deze verschillen in hoeveelheid ijzer. In het laatste werkpakket zal het effect van additieven (nitriet en fosfaat) in aangerijkte modelsystemen voor geëmulgeerde vleeswaren onderzocht worden op oxidatie.