< Terug naar vorige pagina

Project

De impact van grondstof- en procesparameters op de eigenschappen van stromen aardappelpuree.

Aardappelpuree dient als basis voor een groot assortiment (voor)gebakken (diepvries)aardappelproducten zoals aardappelkroketten. Transformaties in aardappelbestanddelen tijdens het maken ervan bepalen waarschijnlijk de productkwaliteit. De fundamentele kennis over de impact van grondstofeigenschappen en vooral die van zetmeel, dat naast water het hoofdbestanddeel van de aardappel is, op het maken van puree ontbreekt echter. Dit doctoraatsonderzoek beoogt (i) het ontrafelen van de zetmeeltransities die optreden tijdens het maken van aardappelpuree, (ii) het onderzoeken van hun impact op de reologie van puree en (iii) het ontwikkelen van strategieën om de reologie van puree te controleren. Eerst zal een procedure op laboratoriumschaal voor het maken van aardappelpuree worden ontwikkeld, samen met analytische instrumenten om het reologische gedrag van de puree te karakteriseren. In een volgende stap zullen de transformaties in aardappelbestanddelen tijdens de productie van aardappelpuree worden bestudeerd. De eigenschappen van aardappelen zijn onderhevig aan grote seizoensvariaties die begrijpelijkerwijs invloed zullen hebben op het maken van puree. Veranderingen in aardappelbestanddelen tijdens opslag zullen worden geanalyseerd en gerelateerd aan hun functionaliteit tijdens het maken van puree. Ten slotte zullen grondstof- en procestrategieën worden ontwikkeld om de reologie van aardappelpuree te sturen.

Datum:23 sep 2020  →  Heden
Trefwoorden:starch, potato, rheology, processing
Disciplines:Voedseltechnologie
Project type:PhD project