Alternatieve eiwitbronnen voor vlees - van techno-functionaliteit tot nutritionele kwaliteit

Vanwege ethische, ecologische en gezondheidsproblemen is er momenteel een trend om dierlijke eiwitten in de voeding, althans gedeeltelijk, te vervangen door alternatieve eiwitbronnen. Deze alternatieve eiwitbronnen zijn meestal plantaardig, maar er wordt ook geprobeerd om nieuwe eiwitten van insecten of microalgen op te nemen. De techno-functionele eigenschappen van deze alternatieve eiwitten zijn echter vaak suboptimaal in vergelijking met dierlijke eiwitten. Zo ontbreekt bijvoorbeeld de vezelachtige structuur die typisch is voor vlees. Daarom worden vaak structureringsprocessen toegepast. Het is onvoldoende onderzocht wat de gevolgen zijn van alternatieve eiwitbronnen en structureringsprocessen op de voedingskwaliteit en de verteerbaarheid van eiwitten. In dit doctoraatsproject zullen geselecteerde eiwitbronnen worden onderworpen aan structureringsprocessen. De structuren zullen worden geanalyseerd op moleculaire (i.e. proteomics), meso- en macroscopische schaal. Vervolgens zal de in vitro eiwitverteerbaarheid worden beoordeeld. In de laatste context zullen statische tot semi-dynamische verteringscondities worden gebruikt om de kinetiek van eiwitvertering te bestuderen zoals beïnvloed door structurele eiwitvariabelen.