Inzicht in de bijdrage van proteïnen, vetten en ingrediënten tot structuur en fysische stabiliteit van vegetarische vleesanalogen

Ondanks de groeiende interesse van de consument in eiwitrijke alternatieven voor vleesproducten, hebben plantaardige geëmulgeerde vleesanalogen vaak een suboptimale textuur in vergelijking met de vleesproducten die ze imiteren. Dit is gedeeltelijk te wijten aan het gebrek aan kennis over de structuurvorming, de techno-functionele karakteristieken en de onderliggende mechanismen van de toegepaste niet-getextureerde eiwitten. Dit onderzoek tracht hierin klaarheid te scheppen door de invloed en de onderliggende mechanismen van plantaardige eiwitten op de structuurvorming van geëmulgeerde vleesanalogen te beschrijven. De focus ligt op 3 nieuwe (mungboon, aardappel, quinoa) eiwitbronnen, die zowel met elkaar als met 2 traditionele (erwt en soja) eiwitbronnen vergeleken worden. Eerst worden de isolatieprocedures van de eiwitten geoptimaliseerd. Vervolgens, in een eerste fase, worden de intrinsieke eiwiteigenschappen met betrekking tot thermische aggregatie (focus op eiwit-eiwit interacties) en emulsificatie en emulsiestabilisatie (focus op eiwit-olie interacties) onderzocht voor alle 5 plantaardige eiwitten. Vervolgens, in een tweede fase, wordt de invloed van de eiwitten op de structuur van een mager en een geëmulgeerd vleesanaloog modelsysteem onderzocht. Tenslotte wordt de textuur van geëmulgeerde vleesanalogen met deze plantaardige eiwitten geëvalueerd en vergeleken met die van een gekookte worst. De resultaten trachten een beter inzicht te verkrijgen in de rol van eiwitten in vleesanalogen, waardoor een meer gerichte productontwikkeling mogelijk wordt.