Ontrafeling van de functionaliteit van het cacaoboonfermentatieproces door middel van een gecombineerde metagenoom- en metatranscriptoom-sequentieaanpak (FWOTM790)

Gefermenteerd voedsel herbergt een rijke diversiteit aan micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën (LAB), azijnzuurbacteriën (AAB), gisten en / of schimmels, die een belangrijke rol spelen bij het transformeren van de grondstoffen in specifieke eindproducten met innovatieve, functionele en technologische eigenschappen. Het huidige project beoogt de functionaliteit te onderzoeken van het microbiële ecosysteem dat betrokken is bij de cacaoboonfermentatie, dat aan de basis ligt van het proces van het maken van chocolade. Succesvolle cacaoboonfermentatie vereist een opeenvolging van specifieke microbiële activiteiten, namelijk gisten, LAB en AAB, die niet langer mogen zijn dan 4 dagen. De heterogene natuurlijke cacaoboonfermentatie vertoont grote variaties in microbiële soorten en tellingen en metabolische verbindingen en concentraties. Daarom is een meer diepgaand inzicht in het functioneren van het ecosysteem nodig om te weten welke micro-organismen wat doen, in het bijzonder wat betreft substraatafbraak en smaakbiosynthese. Het is bijvoorbeeld onduidelijk of verschillende gistsoorten, enterobacteriën en bacillen een gewenste rol spelen tijdens de cacaoboonfermentatie. Hiervoor zullen geavanceerde methodologieën zoals metagenomische en metatranscriptomische sequencing worden gebruikt. De verkregen kennis zal het mogelijk maken goed geformuleerde functionele starterculturen te formuleren die de cacaoboonfermentatie beter kunnen beheersen en zelfs sturen, resulterend in gefermenteerde cacaobonen met een uniforme en hoogwaardige en volmaakte pralines die daarvan zijn geproduceerd.

Trefwoorden:Fermentation

Disciplines:Biotechnologie voor landbouw, bosbouw, visserij en aanverwante wetenschappen niet elders geclassificeerd