Microbiële kwaliteit en conservering van eetbare insecten.

Sinds de introductie van eetbare insecten en insectengebaseerde producten op de Belgische en Europese markten ontstonden specifieke vragen omtrent wetgeving, voedselveiligheid, processing en conservering, enz. Dit doctoraatsproject richtte zich in een microbiologisch perspectief op de ondersteuning van de insectensector bij het opvullen van deze hiaten. Zo was het doel van dit proefschrift om inzicht te genereren in de microbiota van rauwe insecten gekweekt voor humane voeding, met speciale aandacht voor de aanwezigheid van humane pathogene bacteriën en antimicrobiële resistentiegenen. Een tweede doel was vervolgens om de impact van processing- en conserveringsstappen op de microbiota van insecten bloot te leggen, zowel op labo- als op industriële schaal.

Meer specifiek focuste het onderzoek in dit proefschrift op de post-harvest microbiologische kwaliteit van vier eetbare insectensoorten voor humane consumptie: de meelworm (Tenebrio molitor), de kleine meelworm (Alphitobius diaperinus), de huiskrekel (Acheta domesticus) en de bandkrekel (Gryllodes sigillatus). Enkel geoogste insecten, klaar voor consumptie, werden beschouwd. De microbiologische kwaliteit van deze soorten werd onderzocht met behulp van zowel cultuurafhankelijke (plaattellingen, pathogeendetectie, identificatie van isolaten) als cultuuronafhankelijke (next generation sequencing via Illumina MiSeq en real-time PCR) methoden, in relatie tot enkele intrinsieke eigenschappen van de insecten. Het tweede deel van het onderzoek focuste op processing en conservering van eetbare insecten door gebruik te maken van technieken die momenteel aangewend worden in de insectensector, zoals blancheren en ovendrogen. Specifieke aandacht werd hierbij geschonken aan de invloed op bacteriële endosporen.

In totaal werden 33 insectenstalen van 9 verschillende kweekbedrijven onderzocht. Over het algemeen kon geconcludeerd worden dat insecten hoge microbiële kiemgetallen (gemiddeld 7,5 tot 8,5 log kve/g) en hoge aantallen kopijen van tetracyclineresistentiegenen (tot 2,10 × 10^8 kopijen/g insect) kunnen bevatten en mogelijk pathogene micro-organismen zoals de sporevormer Bacillus cereus kunnen dragen. Belangrijk is ook de sterke variatie in microbiologische kwaliteit die tussen kweekbedrijven, kweekbatchen en insectensoorten kan voorkomen. Dit toont het belang van soortspecifiek microbiologisch onderzoek aan en de soms lage mate van constante microbiologische kwaliteit tussen stalen.

De hoge microbiële aantallen en het voorkomen van pathogenen houden niet noodzakelijk een gezondheidsrisico in. Processing door blancheren kon het aantal vegetatieve micro-organismen in insectenstalen met 3,2 tot 6,4 log kve/g verlagen. Toch was minstens een deel van de bacteriële endosporepopulatie in staat om de toegepaste hittebehandeling te overleven. Dit moet in beschouwing genomen worden tijdens verdere conservering. Tijdens bewaring werd bevonden dat koelen de microbiologische kwaliteit maar enkele dagen stabiel kon houden, waarna bijvoorbeeld endosporen konden groeien. Bevroren of gedroogde bewaring kon daarentegen een houdbaarheid van verschillende maanden garanderen. Zowel de initiële microbiologische kwaliteit als nabesmetting werden belangrijk bevonden tijdens processing en conservering. Strategieën om deze factoren te bekampen zijn daarom noodzakelijk. Uiteindelijk kunnen data verkregen in dit onderzoek aangewend worden in de ontwikkeling van wetgeving, sectorgidsen, novel food dossiers, enz.