De wateroplosbare constituenten van granen als stabiliserende agentia van lucht-in-water dispersies in voedingsproducten KU Leuven
Het stabiliseren van gedispergeerde systemen (schuimen, emulsies) is een belangrijke bepalende factor voor de structuur van vele levensmiddelen. Traditioneel worden vele voedingsschuimen en –emulsies gestabiliseerd door gebruik te maken van dierlijke proteïnen. Er doet zich de laatste jaren echter een trend voor waarbij er een verschuiving plaatsvindt van het consumeren van dierlijke naar plantaardige proteïnen. Granen zijn een interessante ...