Mechanistisch begrijpen van de effecten van gist en gistfermentatie op de reologie van rijzende deegsystemen KU Leuven
Hoewel het broodbereidingsproces al duizenden jaren wordt toegepast, is ons fundamenteel wetenschappelijke inzicht in dit proces nog steeds verrassend beperkt. Voor de bereiding van brooddeeg zijn slechts vier ingrediënten benodigd, namelijk tarwebloem, water, zout en gist. Tarwebloem bevat voornamelijk zetmeel en gluteneiwitten. Tijdens het mengen, wat aanzienlijke afschuif- en rekvervormingen met zich meebrengt, zullen de gluteneiwitten een ...