Inzicht in niet-enzymatische bruinkleuring van shelf-stable sinaasappelsap tijdens bewaring KU Leuven
Niet-enzymatische bruinkleuring (NEB) van shelf-stable fruitsappen (waaronder ook sinaasappelsap) tijdens bewaring is een belangrijke kwaliteitsafwijking van deze levensmiddelen. Men veronderstelt dat NEB in gepasteuriseerd shelf-stable sinaasappelsap veroorzaakt wordt door de degradatie van ascorbinezuur en/of suikers. Het exacte mechanisme van NEB is echter nog niet volledig ontrafeld en dit ondanks het feit dat NEB ...