(Bio)chemische stabiliteit en fysische collaps bij peulvruchten en afgeleide producten: een casestudy over rode kidneybonen. KU Leuven
Een toename van de consumptie van plantaardig voedsel kan een antwoord bieden om de groeiende wereldbevolking gezond en duurzaam te blijven voeden. In deze context krijgen peulvruchten, en met name bonen, bijzondere aandacht vanwege hun voedingskwaliteit en duurzaamheidsaspecten. Een van de belangrijkste factoren die het gebruik ervan beperken, is echter de ontwikkeling van een textuurdefect wanneer droge bonen worden blootgesteld aan ...