< Terug naar vorige pagina

Project

Zinkprotoporfyrine IX vorming in relatie tot de kleurvorming van nitrietvrije droge gefermenteerde worstwaren.

De kleur van vers vlees wordt hoofdzakelijk bepaald door myoglobine, dat in grote hoeveelheden voorkomt in de spieren (≈ 30% van de totale spiereiwitten). Myoglobine heeft een globulaire structuur en bestaat uit één keten van 153 aminozuren die een niet-eiwit heem groep omsluiten. Deze heem groep, een ijzerhoudend protoporfyrine IX, is het actieve centrum van myoglobine en is rechtstreeks verantwoordelijk voor de kleur van vlees.

Bij de bereiding van vleesproducten wordt traditioneel natriumnitriet en/ of kaliumnitraat gebruikt voor de kleurvorming. Het stikstofoxide (NO), dat gevormd wordt na reductie van het toegevoegde nitraat en/ of nitriet, wordt aan heem gebonden. Het verkregen nitrosomyoglobine zorgt voor de typische pekelrode kleur bij rauwe vleesproducten.

De consument is zich steeds meer bewust van de impact en het belang van een gezonde levensstijl en heeft daarom een groeiende belangstelling voor gezonde voeding. Door deze stijgende bewustwording wordt het gebruik van “chemische” additieven steeds minder vanzelfsprekend. Vooral natriumnitriet (E250) en kaliumnitraat (E252) liggen daardoor zwaar onder vuur. Alhoewel nitriet ook de microbiële houdbaarheid en veiligheid verhoogt, wordt dit additief toch als ongewenst beschouwd doordat deze molecule betrokken is bij de vorming van carcinogene N-nitrosamines. Het is ook om die reden dat een strenge regelgeving in voege werd gesteld om het gebruik van nitriet en nitraat te limiteren. Volgens de huidige Europese wetgeving bedraagt de maximale toegelaten hoeveelheid natriumnitriet voor alle vleeswaren slechts 150 mg/ kg [Directive 2006/52/EC].

Gedurende een lange tijd werd nitrosomyoglobine beschouwd als de enige molecule die vleeswaren hun aantrekkelijk rode kleur geeft. In tegenstelling tot dit algemeen aanvaarde idee, werd in 2004 echter vastgesteld dat Parma ham, een Italiaanse traditionele droge ham, zijn rode kleur niet te danken had aan de vorming van nitrosomyoglobine, maar werd in dit product zinkprotoporfyrine IX geïdentificeerd als het kleurvormend pigment. Zinkprotopofyrine IX heeft net zoals heem ook een protoporfyrine IX structuur, maar in plaats van ijzer wordt zink gecomplexeerd in de pyrroolring.

Tot op heden werd het vormingsmechanisme van zinkprotoporfyrine IX nog niet voldoende uitgeklaard. Meer kennis over dit rode pigment zou echter interessant zijn om ook natriumnitriet of kaliumnitraat te vervangen in andere vleesproducten wat de kleurvorming betreft, zoals bijvoorbeeld in droge gefermenteerde worstwaren. Het doel van deze doctorale studie is om na te gaan of zinkprotoporfyrine IX kan gevormd worden tijdens de productie van nitriet-vrije droge gefermenteerde worstwaren en welke invloed het heeft op de kleurvorming. Er wordt ook onderzocht welke product- en procesfactoren een invloed uitoefenen op vorming van dit natuurlijk pigment, met als doel om zonder toevoeging van additieven toch een aantrekkelijke kleur te verkrijgen in de vleesproducten.

Datum:1 okt 2012 →  27 apr 2017
Trefwoorden:zinc protoporphyrin IX, natural colouring, nitrite-free meat products
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Engineering van biomaterialen, Biologische systeemtechnologie, Biomateriaal engineering, Biomechanische ingenieurswetenschappen, Andere (bio)medische ingenieurswetenschappen, Milieu ingenieurswetenschappen en biotechnologie, Industriële biotechnologie, Andere biotechnologie, bio-en biosysteem ingenieurswetenschappen, Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren, Microbiologie, Systeembiologie, Laboratoriumgeneeskunde
Project type:PhD project