Vooruitstrevend inzicht in pectine-gebaseerde olie-in-water emulsies met specifieke fysicochemische en nutritionele functionaliteit: Zit de oplossing in de pectinemix?

In ons dieet consumeren we lipiden voornamelijk als emulsies (e.g. sauzen, soepen). Olie-in-water emulsies zijn samengesteld uit gedispergeerde oliedruppels, waarbij de interfase bedekt is met een emulgator om de stabiliteit van de oliedruppels te verhogen. Pectine is een groep van complexe polysachariden aanwezig in alle planten en in vele afvalstromen van voedselproductie (e.g. citrusschil). Bepaalde pectinestructuren kunnen adsorberen aan de olie-water interfase, terwijl andere een meer emulsiestabiliserend vermogen hebben. Voor zover ons bekend, is er geen open literatuur die start van de modificatie van één enkel natuurlijk en duurzaam polymeer, in dit werk pectine, en op een fundamenteel niveau het potentieel onderzoekt van specifieke pectinebouwstenen en afgeleiden voor hun emulgerend en stabiliserend potentieel. We postuleren dat door de combinatie van specifieke pectinestructuren met verschillende, maar complementaire fysicochemische functionaliteit, we stabiele pectine-gebaseerde emulsies kunnen maken. Optimale fysicochemische functionaliteiten komen niet noodzakelijkerwijs overeen met optimale nutritionele functionaliteiten. Daarom wordt het effect van de aanwezigheid van pectine-afgeleiden bestudeerd op de kinetiek van de lipidedigestie en mineraal biotoegankelijkheid met een baanbrekend semi-dynamisch in vitro digestiemodel. Dit project zal resulteren in nieuw mechanistisch inzicht dat het mogelijk maakt om emulsies te ontwerpen met specifieke functionaliteiten.