Studie van de impact van puroïndolines, polaire lipiden en hun associatie met glutenproteïnen en/of zetmeel op de tarwehardheid.

De hardheid van tarwekorrels varieert met de cultivar en dicteert niet alleen het maalgedrag maar ook de eigen-schappen van de resulterende bloem, de specifieke producten waarvoor deze wordt aangewend alsook de textuur van deze producten. Er wordt algemeen aanvaard dat niet het zetmeel of de glutenproteïnen zelf, maar eerder de interactie tussen beide majorcomponenten verantwoordelijk is voor de waargenomen verschillen in hardheid. Talrijke studies onderzochten reeds het voorkomen van verschillende gehaltes puroindolines en polaire lipiden in relatie tot de botanische origine (harde vs. zachte vs. durumtarwes), maar toch is er tot op heden geen eenduidigheid omtrent het mechanisme dat deze verschillende interacties bepaald. Dit project tracht dan ook de thematiek van de tarwehardheid te benaderen door dit mechanisme te ontrafelen. Hiertoe worden in eerste instantie puroindolines opgezuiverd uit een zachte tarwevariëteit. Vervolgens wordt de binding van puroindolines en de verschillende klassen polaire lipiden aan zetmeelgranules bestudeerd. Dit wordt gecombineerd met een fractionerings-reconstitutie benadering zodoende de associatie van polaire lipiden, puroindolines, zetmeelgranules en/of glutenproteïnen te achterhalen. Ten slotte zal de impact van polaire lipiden en puroindolines op een graangebaseerd systeem bestudeerd worden.

Trefwoorden:Wheat hardness, Cereal based product, Puroindolines, Polar lipids, Texture, Gluten proteins

Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Biochemie en metabolisme, Systeembiologie, Medische biochemie en metabolisme, Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren