Studie naar de structuur-functierelatie van graankoolhydraten in het mondgevoel van bier.

Titel Engels: Understanding the structure-function relationship of cereal carbohydrates with regard to beer mouthfeel quality.Titel Nederlands: Studie naar de structuur-functierelatie van graankoolhydraten in het mondgevoel van bier.Free Keywords: Cereal carbohydrates; Fluid dynamics; Beer mouthfeelDisciplinecodes: Food chemistry, 01049902Biofluid mechanics, 02060301Food physics, 04010607Food sensory sciences, 04010608Agricultural, veterinary and food sciences not elsewhere classified,Abstract Engels;Plant-based dairy products, low-fat cooking cream or non-alcoholic beers are just a few examples of emerging food products that require an innovative design regarding their textural properties. One of the main aspects that often lacks in these products, is the sensation of ‘fullness’ or ‘body’. Improvement of the viscosity of non-alcoholic beers to the level of their alcoholic variants by the brewing industry, has, however, not resulted in satisfactory mouthfeel properties yet. This suggests that viscosity alone is not a good predictor for mouthfeel and that research in the field of the mouthfeel of beverages should focus on mouthfeel quality, rather than only one aspect like viscosity. This project aims to gain insight into the structure-function relationship of cereal carbohydrates with regard to beer mouthfeel quality. Therefore, a set of food grade cereal carbohydrate samples will be used to research the mechanisms by which carbohydrate nature, content and structure impact the fluid dynamics of beverages and their mouthfeel perception, taking the substantial role of saliva into account. These fundamental insights might lead to practical solutions to improve mouthfeel perception in non-alcoholic, low-alcohol and light beers and aid the development of other innovative beverages.Abstract NL: Plantaardige zuivelproducten, magere kookroom of alcoholvrije bieren zijn slechts enkele voorbeelden van opkomende voedingsproducten die een innovatief ontwerp vereisen met betrekking tot hun textuureigenschappen. Een van de belangrijkste aspecten die vaak ontbreken in deze producten, is het gevoel van ‘volheid’ of ‘body. Een verhoging van de viscositeit van alcoholvrije bieren tot het niveau van hun alcoholische varianten door de brouwerij-industrie heeft echter nog niet geleid tot een beter mondgevoel. Dit suggereert dat viscositeit alleen geen goede voorspeller is voor mondgevoel en dat onderzoek op het gebied van het mondgevoel van dranken zich moet richten op de kwaliteit van het mondgevoel, in plaats van slechts één aspect zoals viscositeit. Dit project beoogt inzicht te verwerven in de structuur-functie relatie van graankoolhydraten met betrekking tot de kwaliteit van het mondgevoel van bier. Daarom zal een reeks voedselveilige koolhydraatstalen worden gebruikt om de mechanismen te onderzoeken waarmee het type, het gehalte en de structuur van koolhydraten de vloeistofdynamica van dranken en hun mondgevoelperceptie beïnvloeden, rekening houdend met de substantiële rol van speeksel. Deze fundamentele inzichten kunnen leiden tot praktische oplossingen om de perceptie van het mondgevoel te verbeteren bij alcoholvrije, alcoholarme en light bieren en om de ontwikkeling van andere innovatieve dranken te ondersteunen.

Trefwoorden:Cereal carbohydrates, Fluid dynamics, Beer mouthfeel

Disciplines:Levensmiddelenchemie, Mechanica van biovloeistof, Voedselfysica, Food sensory sciences