< Terug naar vorige pagina

Project

Aanwezigheid en beheersing van Listeria monocytogenes in de rund -en varkens versvleesketen

Niettegenstaande de reeds geleverde inspanningen, blijven slachthuizen en uitsnijderijen geconfronteerd worden met Listeria monocytogenes in de productieomgeving, op karkassen en versneden vlees. De aanwezigheid ervan kan leiden tot gecontamineerde vleesproducten, wat leidt tot economische verliezen en een potentieel risico voor de volksgezondheid, zoals blijkt uit recente uitbraken. De insleep en variabele besmettingsroutes van deze voedselpathogeen zijn complex en vallen door bedrijven moeilijk te karakteriseren. Daarom is er behoefte aan wetenschappelijk onderbouwde kennis om deze bedrijven te voorzien van strategieën om deze voedselpathogeen beter te beheersen.

De doelstellingen van dit werk zijn gericht op het uitbreiden van kennis rond dit onderwerp. We hebben eerst het voorkomen van L. monocytogenes op karkassen in 7% van de Belgische slachthuizen in kaart gebracht. De ziekteverwekker werd herhaaldelijk teruggevonden op rundvee- (47%) en varkens (20%) karkassen net voor de koeling. Microbiële besmetting van karkassen verschilde aanzienlijk naargelang de locatie op het karkas. Ventrale en anterieure plaatsen waren meer besmet op varkenskarkassen, wat waarschijnlijk geassocieerd kan worden met onvoldoende afdoding in de onreine zone of mogelijke postcontaminatie tijdens het verwijderen van de ingewanden. Wat de karkassen van runderen betreft, wijzen gecontamineerde plaatsen zoals de achterpoot, flank, borst en voorpoot op overdracht van de ziekteverwekker tijdens (handmatige) onthuiding. Bovendien was de contaminatie in één van de rundveeslachthuizen volledig verspreid over de karkassen met een specifieke stam (behorend tot CC9), wat wijst op een persistente besmettingsbron langs de slachtlijn.

Daarna hebben we besmettingsroutes in rundveeslachthuizen onderzocht door het bemonsteren van opgevolgde karkassen en de omgeving. De vacht was in 93% van de binnenkomende dieren besmet met L. monocytogenes, wat wijst op een enorm hoge besmettingsdruk. Sporadische overdracht van pathogenen naar karkassen tijdens het onthuiden werd bevestigd doordat dezelfde stammen werden geïdentificeerd van de vacht, de karkassen en werktuigen. De persistente aanwezigheid van één stam, behorend tot CC9, in de karkassplitter resulteerde echter meer dan een jaar in herhaalde besmetting van karkassen in één van de slachthuizen.

Daaropvolgend hebben we de aanwezigheid en de genetische diversiteit van L. monocytogenes in varkensuitsnijderijen onderzocht door de verwerkingsomgeving grondig te bemonsteren om plaatsen van niches te identificeren. Niet-voedsel contactoppervlakken (zone 3) waren vaker besmet op typische niche locaties. Hoewel minder vaak besmet, waren voedselcontactoppervlakken (zone 1) ook positief voor de detectie van de ziekteverwekker, zelfs na reiniging en desinfectie. De geïsoleerde stammen vertoonden een lage genetische heterogeniteit. Sommige identieke pulsotypes welke behoren tot specifieke klonale complexen (CC8, CC9, CC31 en CC121) waren overheersend en wijdverbreid, wat wijst op persistentie in plaats van incidentele introductie en herhaalde besmetting.

Ten slotte hebben we provocatietesten uitgevoerd volgens het EURL Lm Technical Guidance Document. Het groeipotentieel werd bepaald in varkenskoteletten en varkensgehakt onder verpakkings- en opslagomstandigheden die de retail- en thuisomstandigheden weerspiegelen. Varkenskoteletten ondersteunden de groei van de ziekteverwekker niet (<0,5 log CFU/g) onder de toegepaste omstandigheden (lucht en MAP). Aanzienlijke groei van L. monocytogenes (>0,5 log CFU/g) werd verkregen in varkensgehakt voor luchtverpakking en MAP. Er werd echter significante intra- en inter-batch variabiliteit waargenomen, wat vragen opriep over hoe het groeipotentieel wordt berekend. Daarnaast werd de maximale groeisnelheid in varkensgehakt bij een constante temperatuur van 7°C bepaald in lucht en MAP voor simulatiestudies. Het bepalen van het groeipotentieel in varkensgehakt met behulp van deze modellen, evenals het Combase Growth-model en DMRI dynamisch veiligheidsmodel, gaf overschattingen, vooral voor MAP. We vermoeden dat de gebruikte modellen onvoldoende rekening houden met de dynamiek van de rauwe varkensvleesmatrix, die een remmend effect kan hebben op de groei van L. monocytogenes. Aan de andere kant belemmert de experimenteel hoge variabiliteit het nut van louter deterministische voorspellende microbiologie in deze rauwe varkensvleesproducten en zal een probabilistische aanpak nodig zijn om de realiteit te vatten.

Concluderend heeft dit onderzoek inzichten opgeleverd over besmettingsbronnen en -routes, kritieke punten, persistentie en groei van deze ziekteverwekker om de sector te helpen concrete actieplannen te ontwikkelen en het probleem beter te beheersen.

Datum:1 jan 2017 →  22 feb 2022
Trefwoorden:Listeria monocytogenes, Cattle, Pig, Slaughterhouses, Cutting plants, Challenge tests
Disciplines:Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren, Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Analytische chemie, Macromoleculaire en materiaalchemie, Landbouw, land- en landbouwbedrijfsbeheer, Biotechnologie voor landbouw, bosbouw, visserij en aanverwante wetenschappen, Visserij
Project type:PhD project