Relatie tussen moleculaire wijzigingen en pectine en macroscopische textuurwijzigingen van weefselsystemen tijdens hoge druk sterilisatie.

De globale doelstelling van voorliggend project is inzicht verwerven in en het kwantificeren van de invloed van verhoogde druk in combinatie met verhoogde temperatuur (sterilisatie-intensiteit) op (bio)chemische pectineconversies om aldus de textuurwijzigingen van plantaardige weefsels tijdens processing te begrijpen. De concrete wetenschappelijke doelstellingen van dit project zijn:een gedetailleerde studie van de inactivatie en activiteit van pectinasen (i.e. PME en PG) onder condities van verhoogde druk en verhoogde temperatuur (sterilisatie-intensiteit).een gedetailleerde studie van chemische pectineconversies onder invloed van druk en temperatuur, met aandacht voor de rol van de pectinestructuur, alsook de intrinsieke reactievoorwaarden die verwijzen naar pH en ionensamenstelling van het systeem.een microscopische analyse van de structuur van pectine in weefselsystemen (in situ) en de relatie met celadhesie en daaraan gekoppelde textuureigenschappen.

Trefwoorden:texture, pectin, plant tissue, high pressure

Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie