Rationeel emulsiedesign met het oog op de verbetering van de nutritionele en organoleptische kwaliteit van graangebaseerde levensmiddelen.

Er wordt steeds meer tijd en moeite geïnvesteerd in de zoektocht naar gezondheidsbevorderende levensmiddelen. De incorporatie, bescherming of in situ productie van bioactieve componenten in levensmiddelen met het oog op het verbeteren van hun nutritioneel profiel én met behoud van hun organoleptische kwaliteit vormt hierbij een complexe uitdaging. Rationeel design van emulsies biedt op dit vlak perspectieven, hoewel conventionele emulsies vaak niet erg stabiel zijn. Het rationeel ontwerpen van gestructureerde emulsies met verbeterde stabiliteit en op maat gemaakte functionaliteit heeft reeds zijn nut bewezen bij het verbeteren van het nutritioneel profiel en de algemene productkwaliteit van vloeibare levensmiddelen. Het is mogelijk om bioactieve en functionele agentia tijdens de productie en vertering van dergelijke levensmiddelen te beschermen of zelfs gecontroleerd vrij te stellen. Rationeel emulsiedesign voor gebruik in droge (graangebaseerde) levensmiddelen daarentegen is een nog grotendeels onontgonnen domein. Dit onderzoeksproject focust op het rationeel ontwerpen van gestructureerde emulsies als een functioneel dragersysteem voor droge levensmiddelen, zoals bv. brood en cake. Het onderzoek wordt uitgevoerd in een interdisciplinaire samenwerking tussen de onderzoeksgroepen van de KU Leuven en the University of Massachusetts, Amherst, USA).

Trefwoorden:Physicochemistry, Emulsion design, Cereal chemistry, Controlled release, Food (bio-)chemistry

Disciplines:Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren, Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie