Optimale productie van plantaardige sappen en purees met minimale impact op de kwaliteit (HIGHQJUICE)

HIGHQJUICE gaat over nieuwe technologische mogelijkheden in de productie van sappen, voor de Vlaamse fruit- en groenteverwerkende bedrijven. Doel is om de kwaliteit (smaak, kleur, …) van hun huidige producten (sappen) te verhogen of om innovatieve producten (nieuwe samenstellingen, behoud van nutriënten, consistenties, ...) op punt te stellen en zodoende productdifferentiatie te realiseren. Concreet mikt het project op de optimalisering van verschillende state-of-the-art processtappen (en de koppeling ervan) tot sappen of purees met maximaal kwaliteitsbehoud. Via een uitgebreide set van analyses wordt de impact van de verschillende verwerkingsstappen op de meest relevante kwaliteitsparameters in kaart gebracht. Het project werkt samen met een groep geïnteresseerde bedrijven. Na overleg is er gefocust op appelsap en boerenkoolpuree.

Dit project onderscheidt zich van andere onderzoeksprojecten door combinaties van procestechnologieën te bestuderen. De onderzoekers maken gebruik van Inert Gas (IG) vermaling en Low Oxygen (LO) persen in combinatie met High Hydrostatic Pressure (HPP), Pulsed Electric Field (PEF) en Radio Frequency (RF) pasteurisatie. De IG-LO-technologie wordt geoptimaliseerd voor elk type eindproduct (appelsap en boerenkoolpuree), HPP en PEF voor appelsap en HPP en RF voor boerenkoolpuree. Na de optimalisatiestap wordt per product de IG-LO-technologie gecombineerd met de pasteurisatietechnologieën op pilootschaal. We vergelijken met thermische pasteurisatie. Bijkomend maken we een verkennende economische analyse, waardoor de bedrijven meteen een inschatting kunnen maken van de economische haalbaarheid van deze technologieën.

Hoewel de voorbije jaren reeds verschillende initiatieven zijn genomen om gerichte kennisopbouw en –verspreiding rond het gebruik en de toepassingsmogelijkheden van innovatieve maal-, pers-, en conserveringstechnologieën bij voedingsbedrijven te brengen, blijft de industriële implementatie ervan beperkt in Vlaanderen. Intussen zijn de resultaten er. Voor het appelsap resulteert de combinatie spiraalfilterpers-klassieke thermsiche pasteurisatie in een mooi heldere gele kleur die behouden blijft tijdens de bewaring. De klassiek thermische pasteurisatie levert -net zoals de PEF behandeling - een goede inactivatie van de enzymen PPO en POD. Dat blijkt minder het geval bij de HPP behandelingen. PEF behandeling toont het hoogste behoud van Vitamine C gehaltes in het sap. De sapstabiliteit in de HPP behandelde sappen is minder goed omwille van residuele PME activiteit tijdens de bewaring. Samengevat kunnen we stellen dat de combinatie spiraalfilterpers-klassieke thermische pasteurisatie de beste combinatie is voor de productie van lang houdbare sappen.

Voor de boerenkool zijn verschillende procesintensiteiten van een klassieke thermische behandeling vergeleken met een RF behandeling. Via analyses van kleur, textuur, smaak en enzymactiviteit is de impact van de verwerking in kaart gebracht. De meest intensieve klassieke hittebehandeling bij 128°C resulteert in de minst aantrekkelijke puree. Tussen de behandeling bij 90°C op klassieke manier of via RF zit er weinig verschil. Enkel in het aromaprofiel zijn er wat verschillen meetbaar. 

Kortom, de Vlaamse fruit- en groenteverwerkende bedrijven beschikken voortaan over meer concrete procesinformatie om de gerichte productie van sappen en purees, met maximaal kwaliteitsbehoud (smaak, kleur, …)  aan te pakken. Productdifferentiatie door gebruik te maken van nieuwe technologie ligt binnen handbereik.