Ontwikkelen van nieuwe strategieën voor de verbetering van de flavourstabiliteit van bier.

Bij de bewaring van bier gedurende een langere periode zal er een merkbaar verlies van flavour stabiliteit optreden als een gevolg van een brede waaier van veranderingen op zowel chemisch als sensorisch vlak. In het verleden werd het onderzoek in dit verband voornamelijk toegespitst op bieren van lage gisting en werden er belangrijke inzichten verworven over de aard van de omzettingen in het bier en het ontstaan en/of toenemen van zogenaamde verouderings- of bederfcomponenten. In dit onderzoek wordt getracht die kennis te vertalen naar zowel commerciële Belgische bieren van lage gisting als de zeer gevarieerde groep van Belgische speciaalbieren van hoge, gemengde of spontane gisting. De voornaamste doelstellingen zijn dan ook het verwerven van inzicht in de relatie tussen fysico-chemische analysen en de verouderingskarakteristieken van de verschillende bierstijlen, nagaan wat hierbij de invloed is van de gebruikte grondstoffen en de gebruikte procesparameters tijdens de bierproductie en wat de mogelijke rol is van de brouwzaalconstructie op de uiteindelijke smaakstabiliteit. Om dit te realiseren worden de commerciële Belgische bieren opgevolgd tijdens hun veroudering met een scala van analyses op chemisch en sensorisch gebied ten einde het verouderingsproces te karakteriseren en tevens een classificatie te bekomen van de verschillende biertypes. Daarnaast worden er bieren op pilootschaal geproduceerd met variatie in relevante procesparameters ten einde na te gaan wat hun invloed is op het resulterende verouderingsproces tijdens bewaring.

Trefwoorden:Beer, Flavour stability

Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie