Nieuwe benaderingen voor het creëren van celwand gebaseerde functionele eigenschappen in matrices op basis van fruit en groenten.

Een belangrijke trend bij de transformatie van fruit en groenten in levensmiddelen is de beperking van nevenstromen en/of de valorisatie van eventuele nevenstromen in ingrediënten met hoge toegevoegde waarde. Grote volumes aan nevenstromen zijn beschikbaar (bv. vanuit de sappennijverheid), recent ook vanuit de productie van natuurlijke kleurstoffen (een snel groeiende tak van de ingrediëntenindustrie).Dit project heft tot doel om celwandmateriaal (pectine, hemicellulose en cellulose) aanwezig in fruit en groenten of nevenstromen bij de verwerking ervan te valoriseren in multi-functionele ingrediënten (geleereigenschappen, water bindingseigenschappen, emulgator of emulsie stabiliserende eigenschappen) en/of de generatie van in situ gewenste functionele eigenschappen in afgeleide levensmiddelen. Het project legt accent op pectinefracties en geassocieerde residu’s. Het onderzoek focust op de proces (extractie, thermische, mechanische en enzymatische behandeling) structuur (chemische en fysicochemische karakterisering) functie (emulsiestabiliteit, chelering, gelering) relatie van de bekomen fracties. Omwille van de grote diversiteit van celwandsamenstelling en de structuur van pectine afkomstig van verschillende grondstoffen zullen de processen aangepast worden aan de specifieke matrices die onderzocht worden. De globale doelstelling van het onderzoek is de ontwikkeling van ‘clean label’ ingrediënten voor aanwending in levensmiddelen met optimale functionele eigenschappen.

Trefwoorden:fruits

Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie