Naar meer smaak en kwaliteit in Vlaams varkensvlees (VLEVAVLEES)

Kan de eet- en technologische vleeskwaliteit van varkensvlees dat wij in Vlaanderen produceren verbeterd worden? Deze vraag beantwoorden ILVO en UGent in het 4 jaar durend project VLEVAVLEES. Het doel is om door gerichte strategieën IN de varkenshouderij de smaak en kwaliteit van het vlees dichter bij de wensen van de consumenten en de afnemers te brengen. Concreet wordt gekeken naar effecten vanwege de  eindbeerlijn en het stressgen en anderzijds vanwege het vaccinatietijdstip bij immunocastratie. Het project mikt ook op een snellere manier om vleeskwaliteit te detecteren op een objectieve manier.  

Het project is inmiddels afgelopen en er zijn interessante resultaten te melden. De noden van de varkenssector omtrent vers vlees en verwerkt vlees zijn in kaart gebracht aan de hand van een enquête. Het potentieel van vier snelle detectiemeetmethodes (FX10, FX17, NitFom, Labspec) om verse vleeskwaliteit te voorspellen is geëvalueerd. Aan de hand van twee gerichte kruisingsproeven is het effect van de eindbeerlijn, het stressgen en de timing van 2de vaccinatie van immunocastratie op de finale vleeskwaliteit, de karkaskwaliteit en de stalprestaties vastgesteld. Aan de hand van een screening in het slachthuis is de variatie van initiële pH geëvalueerd. Tot slot is er een gids opgesteld bestaande uit een bundeling van managementstrategieën die de varkenssector vrij kan gebruiken om te streven naar de productie van meer smaak- en kwaliteitsvol varkensvlees. 

De verbetering van de smaak- en vleeskwaliteit van ons varkensvlees is van groot belang voor de gehele sector, van fokkerij en varkenshouderij tot consument. Uit het project VLEVAVLEES onthouden we dat er via aandacht voor genetica (focus op eindbeerlijnen) wel degelijk een verbeterende vleeskwaliteit kan gecreëerd worden. Met name de keuze van ras (Duroc vs. Piétrain) is een factor. De onderzoekers hebben verhoogde vleeskwaliteit opgemeten, maar ook nadelige gevolgen naar karkaskwaliteit en efficiëntie. Het is aan de varkensindustrie om te bepalen wat de balans tussen de negatieve economische gevolgen en een betere vleeskwaliteit is. Het toepassen van stress negatieve eindbeerlijnen binnen hetzelfde ras (bv. Belgische Piétrain) levert dan weer een betere technologische kwaliteit zonder in te boeten op het financieel rendement. Vroeger vaccineren (4 vs. 6 vs. 8 weken voor slacht) bij immunocastratie blijkt de karkaskwaliteit te verlagen en de vleeskwaliteit slechts in beperkte mate positief te beïnvloeden. De onderzoeksinspanningen in verband met een snellere en objectievere bepaling van kwaliteit leidde tot  detectiemethoden die heel snel de kleur, de pH 24 uur na slacht en het intramusculair vetgehalte in klassen kunnen onderverdelen.