Inzicht in de structuur-functierelatie van koolhydraten in het mondgevoel van bier

Het belangrijkste doel van dit onderzoek is om mechanistisch inzicht te krijgen in de bijdrage van koolhydraten aan het mondgevoel van bier. Deze studie zal focussen op verschillende koolhydraten om hun invloed op biereigenschappen in het algemeen te onderzoeken. Meer in het bijzonder zal arabinoxylan onderzocht worden als modelkoolhydraat om meer fundamentele kennis te verwerven over de impact van moleculaire gewichtsverdeling en substitutiegraad op vloeistofdynamica. Deze inzichten kunnen worden gebruikt om het mondgevoel van innovatieve bieren, zoals niet-, laagalcoholische of lightbieren, te verbeteren. In de eerste plaats wordt het verband gelegd tussen fysische eigenschappen, zoals viscositeit, smering, oppervlaktespanning, filmvormend vermogen en de respectievelijke mondgevoelscores van sensorische testen. Vervolgens wordt gekeken naar de invloed van de chemische samenstelling en de structuur van koolhydraten op deze fysische eigenschappen. In de laatste fase zullen deze inzichten worden gebruikt om procesaanpassingen te suggereren om de chemische samenstelling van bier te moduleren, inclusief de fysische eigenschappen en dus de beleving van het mondgevoel.

Trefwoorden:Beer mouthfeel, Carbohydrates, Fluid dynamics, Rheology, Tribology

Disciplines:Voedselfysica, Food sensory sciences, Vloeistofmechanica en -dynamica