< Terug naar vorige pagina

Project

Invloed van procesvoering en levensmiddelenstructuur op de verteerbaarheid van Bambara aardnoot (Vigna subterranea (L.) Verdc)

De mensheid heeft de afgelopen 1000 jaar een breed scala van peulvruchten gecultiveerd. Vandaag maken peulvruchten nog steeds een belangrijk deel uit van het menselijke dieet aangezien ze een belangrijke bron zijn van macronutriënten zoals proteïnen en koolhydraten en micronutriënten zoals mineralen en vitamines. Bovendien bevatten ze belangrijke hoeveelheden dieetvezel en bioactieve componenten die bewezen hebben positieve invloed op de gezondheid te hebben. Een voorbeeld van een peulvrucht belangrijk voor deze redenen in sub-Saharisch Afrika is Bambara groundnut (Vigna subterranea (L.) Verdc). Bambara groundnut bevat gemiddeld 63 % koolhydraten, ongeveer 20 % proteïnen en ongeveer 7 % olie.

Afgezien van het interessante nutritionele profiel van Bambara groundnut wordt deze peulvrucht vandaag onvoldoende gebruikt, wat waarschijnlijk te maken heeft met de lange kooktijd die in rekening moet worden gebracht bij de bereiding. Dit fenomeen wordt in de wetenschappelijke literatuur omschreven als ‘hard to cook’ en ontwikkelt zich in functie van de bewaartijd van de droge peulvrucht bij kamertemperatuur. Het is geweten dat een waaier aan structurele veranderingen in functie van de bewaartijd aan de basis liggen van dit fenomeen bij peulvruchten liggen, toch is dit niet specifiek gekarakteriseerd voor het geval van de Bambara groundnut.

Structuur van levensmiddelen kan in belangrijke mate de verteerbaarheid (positief of negatief) beïnvloeden. In geval van peulvruchten, bijvoorbeeld, zijn er specifieke verteringsbarrières (bvb. antinutritionele factoren, plantaardige celwand) die de lage verteerbaarheid van proteïnen of de lage biotoegankelijkheid van mineralen kunnen verklaren. Procesvoering kan ook gebruikt worden om de structuur van levensmiddelen doelmatig te wijzigen.

Het objectief van dit werk is tweeledig: (i) verkrijgen van mechanistisch inzicht in het hard-to-cook fenomeen van Bambara groundnut; (ii) invloed van procesvoering en levensmiddelenstructuur op de in vitro verteerbaarheid van macronutriënten (bvb. proteïne en zetmeel) en micronutriënten (bvb. mineralen) in Bambara groundnut en afgeleide levensmiddelen bestuderen. 

Datum:26 sep 2016  →  Heden
Trefwoorden:Vigna subterranea (L.) Verdc, starch, minerals, lipids, hard to cook phenomenon, in vitro digestibility
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren
Project type:PhD project