< Terug naar vorige pagina

Project

Invloed van opslag en verwerking op de fysische en chemische eigenschappen van bonen

Gemeenschappelijke droge bonen behoren tot de meest geconsumeerde peulvruchten in vele delen van de wereld als belangrijke bronnen van essentiële voedingsstoffen. Een opslaggeïnduceerd defect met de naam Hard-to-Cook (HTC) heeft echter een negatieve invloed op hun consumptiewens in termen van kookgedrag, textuur en kleur. Kennis over het effect van opslag en daaropvolgende verwerking op de verteerbaarheid van macronutriënten, de bio-toegankelijkheid van micronutriënten en de activiteit van bioactieve componenten is niet goed ontwikkeld. Dit vraagt om gezamenlijke inspanningen in onderzoek om de relatie tussen het defect van HTC en de opname en opname van voedingsstoffen bij de meest geconsumeerde peulvruchten te ontsluiten. Correlaties tussen de laatste informatie en consumentenvoorkeurstudies kunnen bijdragen aan een effectief gebruik van peulvruchten in plattelands- en peri-urbane gemeenschappen in Kenia, wat uiteindelijk kan leiden tot verbeterde voedings- en gezondheidsresultaten. Het hoofddoel van deze studie zal zijn om de invloed te bepalen van bewaarcondities en verwerking op de fysisch-chemische eigenschappen en sensorische eigenschappen van algemene en op bonen gebaseerde producten met toegevoegde waarde voor verbeterde voeding en gezondheid. In de eerste stap zullen screeningstools voor het identificeren van de gevoeligheid van bonen voor het moeilijk te koken defect worden ontwikkeld met behulp van textuuranalysator, vingerpersing en Near Infrared Reflectance Spectroscopy (NIRS) -technieken. In de volgende stap worden twee populaire gewone bonenvariëteiten die zijn verkregen uit het door VLIR-UOS gefinancierde Legume-fokproject op JKUAT, onderworpen aan opslag- en verwerkingsexperimenten. Een van de soorten is eenvoudig te bereiden, terwijl de andere moeilijk te bereiden is. De boonvariëteiten worden in twee groepen verdeeld. De eerste partij zal onmiddellijk na de oogst worden geanalyseerd en verwerkt, aldus vers monster genoemd. De tweede batch zal worden opgeslagen onder versnelde opslagomstandigheden, typisch bij en boven 25 ° C en 75% relatieve vochtigheid om het HTC-defect op verschillende niveaus te induceren en worden de verouderde monsters genoemd. Ten slotte zal het effect van variëteit, opslag en verwerking op de biologische toegankelijkheid van voedingsstoffen worden geëvalueerd met behulp van in vitro digestie-experimenten. Verwacht wordt dat dit zal resulteren in de ontwikkeling van snelle richtlijnen voor de opslag en verwerking van peulvruchten die kunnen worden gebruikt door consumenten en peulvruchtverwerkers.

Datum:17 okt 2018  →  Heden
Trefwoorden:Beans, Near-infrared spectroscopy, Cooking quality, Hard-To-Cook
Disciplines:Engineering van biomaterialen, Biologische systeemtechnologie, Biomateriaal engineering, Biomechanische ingenieurswetenschappen, Andere (bio)medische ingenieurswetenschappen, Milieu-ingenieurswetenschappen en -biotechnologie, Industriële biotechnologie, Andere biotechnologie, bio-en biosysteem ingenieurswetenschappen, Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren, Microbiologie, Systeembiologie, Laboratoriumgeneeskunde
Project type:PhD project