< Terug naar vorige pagina

Project

Impact van thermische procesvoering en bewaring op de smaak en reologische aspecten van kikkererwt-systemen en groente-gebaseerde systemen die kikkererwten bevatten

De algemene doelstelling van het doctoraat is om een op wetenschap gebaseerde enginomics-benadering (omics en kinetiek) te ontwikkelen voor kwaliteitsontwerp van voedsel op basis van groente, zowel op het niveau van verwerking als van bewaring, om maximaal gebruik te maken van het endogene potentieel van de grondstoffen. De specifieke doelstellingen van het doctoraat zijn: - Aroma-gerelateerde chemische veranderingen te begrijpen tijdens de verwerking en houdbaarheid van houdbaar plantaardig voedsel - Het bepalen van de impact van (proces geïnduceerde) voedselstructuur op smaakverandering - Om smaak gerelateerde chemische veranderingen te bestuderen als multivariate problemen met instrumentele (bijvoorbeeld GCMS, HPLC, LC-MS, PTR-MS) en data-analysetechnieken (MVDA, MWDA en kinetische modellen) - Onderzoek naar het potentieel van versnelde houdbaarheidstesten om smaak gerelateerde houdbaarheidsveranderingen te voorspellen (bv. kinetiek) Producten zullen worden bestudeerd als systemen met één ingrediënt of mengsels met meerdere componenten (bv. soepen met of zonder deeltjes). Er zullen echte voedselmatrices of samengestelde systemen worden gebruikt die verschillende componenten combineren (bv. enkelvoudig plantaardig ingrediënt, zout, vet, zetmeel). Met betrekking tot conserveringstechnieken zullen thermische (bv. in de verpakking, UHT, ohmse verwarming) processen worden gebruikt om houdbare voedselproducten gemaakt op basis van groenten te creëren. De bewaring omvat normale bewaringsomstandigheden en versnelde houdbaarheidsomstandigheden door de verwerkte producten bloot te stellen aan verhoogde temperaturen, licht en / of vochtigheid. Om de product-proces-structuur-kwaliteitsrelatie te identificeren als basis voor het ontwerp van de voedselkwaliteit, inclusief veranderingen tijdens de houdbaarheid, is een geïntegreerd gebruik van geavanceerde analysemethoden gepland voor de karakterisering van de structuur en de meting van de verschillende kwaliteitskenmerken, bv. smaakeigenschappen die doelgerichte (profilering) en ongerichte (vingerafdruk) benaderingen combineren. Structurele en fysische karakterisering zal gebruik maken van analyse van de deeltjesgrootteverdeling, verschillende microscopietechnieken (fluorescentie en scanning-elektronenmicroscopie) en textuur- of reologieanalyse. Het maken van vluchtige vingerafdrukken (niet-gerichte omics) wordt uitgevoerd met GC-MS gebaseerde methoden en PTR-MS, en gerichte precursor fingerprinting met LC-methodes met verschillende detectoren (DAD, ELSD, PAD, MS). Geavanceerde data-analyse inclusief reguliere single-compound-analyse, multi-response kinetiek en geavanceerde multivariate data-analyse inclusief PCA, PLSDA en VID-technieken zullen worden gebruikt. MVDA- en MWDA-technieken zullen worden gebruikt om doelgerichte en niet-doelgerichte kwaliteitsparameters te integreren en om onderscheidende responsen voor kwaliteitswijzigingen tijdens verwerking te selecteren. De geschiktheid van de geselecteerde componenten na opslag als markers voor versnelde houdbaarheidstest zal worden geëvalueerd door de reactiekinetiek ervan bij verschillende opslagtemperaturen te onderzoeken en door versnellingsfactoren te berekenen.

Datum:24 sep 2018  →  Heden
Trefwoorden:Chemical fingerprinting, Vegetables, Thermal processing, Storage
Disciplines:Engineering van biomaterialen, Biologische systeemtechnologie, Biomateriaal engineering, Biomechanische ingenieurswetenschappen, Andere (bio)medische ingenieurswetenschappen, Milieu-ingenieurswetenschappen en -biotechnologie, Industriële biotechnologie, Andere biotechnologie, bio-en biosysteem ingenieurswetenschappen, Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Microbiologie, Systeembiologie, Laboratoriumgeneeskunde, Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren
Project type:PhD project