< Terug naar vorige pagina

Project

Impact van bewaring en thermische behandeling op de textuur en verteerbaarheid van peulvruchten, rekening houdend met aanvaardbaarheidsgrenzen van de consument

Tegenwoordig worden inspanningen geleverd om levensmiddelen te ontwerpen die toelaten om de gezondheid van de mens te verbeteren. Door de hoge wereldwijde prevalentie van voedsel gerelateerde ziekten die verband houden met hoge bloedsuikerspiegels en doordat consumenten steeds bewuster omgaan met gezondheid, is de belangstelling voor levensmiddelen met een trage glucosevrijgave verhoogd. Peulvruchten vertonen een lage glycemische index in vergelijking met andere koolhydraatrijke voedingsmiddelen. De structurele kenmerken van een levensmiddel en de voedselmatrix spelen een belangrijke rol bij het spijsverteringsgedrag en de afgifte van nutriënten uit levensmiddelen. Macronutriënten in plantaardige bronnen zoals peulvruchten, zijn ingesloten in een dicht opeengepakte cytoplasmatische matrix door de aanwezigheid van natuurlijke structurele barrières. Deze celstructuren beïnvloeden de verwerking en het verteringsgedrag van peulvruchten. Deze structurele kenmerken en veranderingen worden op hun beurt gemoduleerd door bewaarcondities na het oogsten en door verwerking. De aanwezigheid van celwandstructuren voor het inkapselen van nutriënten biedt echter wel van een veelbelovend fysiek mechanisme voor het moduleren van de aanvoer van nutriënten bij consumptie van levensmiddelen. Door gebruik te maken van adequate bewaar- en verwerkingscondities na het oogsten, kunnen deze barrières en de geïnduceerde modificaties door het proces gebruikt worden om de spijsvertering te moduleren. De celwandkenmerken zullen worden onderzocht als functie van naoogst bewaring en thermische verwerking. Meer specifiek zal het effect op de kookkwaliteit, textuurkenmerken, microstructuur en matrixeffecten (eiwit-zetmeel) nagegaan worden. Tot dusverre werden deze bevindingen voornamelijk bestudeerd op de gewone boon die representatief zijn voor peulvruchten. Echter, een breed scala van andere peulvruchten worden geconsumeerd door mensen. Daarom zal dit onderzoek de invloed van bewaring na de oogst en thermische behandeling (op huishoudelijk en industrieel schaal) bestuderen op de in vitro verteerbaarheid van zetmeel en eiwitten van kikkererwten en linzen. Dit project zal bijdragen tot een beter begrip van de rol van celstructuren en cytoplasmatische interacties op de in vitro zetmeel en eiwitverteerbaarheid van peulvruchten tijdens van bewaring en verwerking na de oogst. Om te onderzoeken hoe de typische textuur- en verteringseigenschappen van peulvruchten kunnen worden gewijzigd om de voorkeur van de consument te vergroten, zullen de acceptatie en voorkeurniveaus van de consument worden bestudeerd. Dit doctoraatsonderzoek maakt deel uit van het FOODENGINE-programma, en Marie Curie Innovatief opleidingsnetwerk (ITN-ETN), gefinancierd door de Europese Commissie, dat zich richt op nieuwe onderzoek benaderingen om laag-afvalopties te creëren om FVL-grondstoffen te transformeren in hoogwaardige voedselsystemen.

Datum:3 dec 2018  →  Heden
Trefwoorden:food quality, processing, legumes, post-harvest storage, in vitro digestion
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie niet elders geclassificeerd
Project type:PhD project