Gebruik van alternatieve granen voor de productie van kwaliteitsvolle innovatieve bieren (ALTERBREW)

Veel Belgische brouwers proberen reeds diverse mogelijkheden uit voor meer productdiversificatie en nieuwe flavours. Hierbij staat hop vaak centraal, als ook het gebruik van gemengde gistingstechnieken en unieke stammen van wilde gisten. Daarnaast experimenteren steeds meer brouwers met oude technieken, zoals het toevoegen van kruiden of het gebruik van houtlagering. Consumenten en brouwers willen alternatieven op gebied van smaakbeleving, waarbij getracht wordt om zo kort mogelijk bij de natuurlijke grondstoffen (eigen aan het brouwproces) te blijven. Het gebruik van alternatieve (pseudo)granen in ongemoute vorm is dan ook een interessante en natuurlijke piste voor productdiversificatie en past in deze trend. Hiermee maken we gebruik van het verlangen van de consument naar nieuwe ervaringen, met een knipoog naar het verleden voor inspiratie. De stijgende vraag naar authentieke levensmiddelen en dranken, heeft de aandacht voor oude granen reeds opnieuw aangewakkerd. Specifiek voor de graanteelt wordt in diverse Europese landen, en sinds een aantal jaren ook in Vlaanderen en Nederland, onderzoek verricht naar het teeltpotentieel van niet-courante of alternatieve granen, met potentiële voordelen zoals lagere bemesting, hoge aanpasbaarheid en klimaatbestendigheid, alsook de belangrijke genetische diversiteit. Onder alternatieve granen verstaan we de oertarwes zoals eenkoorn, emmer, khorasan (Kamut®), en spelt, de pseudogranen amarant, quinoa, boekweit, alsook andere granen zoals sorghum, tritordeum en teff. De impact van deze specifieke graankorrels op de technologische aspecten van het brouwproces, zoals de vermaling, versuikering, maïschfiltratie, en op de fermentatie, alsook hun invloed op de visuele kenmerken en organoleptische kwaliteit van het finale bier, zijn echter nog grotendeels onervaren. Als brouwer anticiperen op het idee om met een variabele hoeveelheid van alternatieve oer- en pseudogranen als zetmeelbron een nieuwe bierstijl te kunnen creëren, wordt bijgevolg niet of louter op empirische basis gedaan, wat vaak tot een onvoorspelbaar resultaat leidt (bv. brouwtechnologische problemen) of niet tot het gewenste resultaat, nl. een aangename, reproduceerbare flavour. Hoe in de praktijk met deze ongemoute granen gebrouwen moet worden en wat hun potentieel is m.b.t. product- en meer bepaald flavourdiversificatie, maakt het centrale thema uit van voorgesteld project.

Trefwoorden:brouwerij, bier, alternatieve granen, (pseudo)granen

Disciplines:Landbouwwetenschappen, diergeneeskunde en levensmiddelenwetenschappen niet elders geclassificeerd

Project type:Dienstverleningsproject

Resultaten:De granen werden gekarakteriseerd op macronutriënten (koolhydraten, eiwitten en vetten), micronutriënten (metaalionen en beta-glucanen) en enzymatische (diastatisch vermogen, alfa-amylase en beta-amylase) samenstelling. De deeltjesgrootteverdeling na het malen, gelatiniseringstemperatuur, algemene smaakprofilering en aldehydegehalte werden bepaald. Op experimentele schaal werd gebrouwen met 40% van de ongemoute granen en pseudogranen, waarbij indien nodig een voorgelatinisatiestap werd toegevoegd (sorghum, teff en amarant). De verkregen experimentele wort- en biermonsters werden analytisch gekarakteriseerd om de impact van de toevoeging van de alternatieve grondstoffen rationeel te beoordelen. Na een beschrijvende sensorische evaluatie van de bieren werd de voorkeur gegeven aan eenkorn, khorasan en teff. Bij het opschalen naar pilotschaal werden zowel een conventionele lauter tun als een dunbedfilter gebruikt. Het gedrag van de granen tijdens het brouwproces werd gecontroleerd in vergelijking met referentiebrouwsels. Na verschillende proeven met eenkorn, khorasan en teff werden op elke installatie goede bieren met een goed rendement verkregen. Een te grote hoeveelheid kaf (eenkorn) resulteerde in lagere opbrengsten met de lauter tun. Teff was erg moeilijk te malen vanwege de kleine korrelgrootte, zowel via droge vermaling (lauter tun) als via natte vermaling (dunbedfilter). Alle verse bieren werden analytisch en sensorisch gekarakteriseerd. Er werd ook inzicht verkregen in de bewaring van bier, wat vooral belangrijk is voor de export. Op basis van de verkregen kennis en ervaring op pilotschaal konden de alternatieve graansoorten met relatief gemak op industriële schaal worden geïmplementeerd, wat resulteerde in innovatieve bieren van hoge kwaliteit met veel commercieel potentieel. Brouwervaringen werden gebundeld in de vorm van informatiebladen in een gedetailleerde handleiding voor brouwers om mee aan de slag te gaan.