< Terug naar vorige pagina

Project

De impact van microgolven op de structuur van tarwegluten.

Glutenproteïnen, de reserveproteïnen van tarwe, vormen tijdens verhitting een stevig driedimensionaal netwerk dat bijdraagt tot de kwaliteit van vele tarwegebaseerde levensmiddelen. Onderzoek naar het gedrag van tarwegluten tijdens conventionele verhittingen toonde aan dat het type en de mate van netwerkvorming in grote mate bepaald worden door reactiecondities, zoals tijd, temperatuur en zuurtegraad. De impact van microgolven op de structuur van tarwegluten is echter nog niet goed begrepen. Het is bijvoorbeeld niet duidelijk waarom broden die gebakken zijn in een microgolfoven een kleiner volume en densere structuur hebben. Veranderingen in de glutenstructuur worden gesuggereerd als mogelijke oorzaak. Dit project beoogt een beter inzicht in de impact van microgolven op de structuur van tarwegluten als fundamentele basis voor de optimalisatie voor het bakken van broden in microgolfovens. Hiertoe zullen in een eerste deel eenvoudige modelsystemen van gluten volgens identieke reactiecondities verhit worden in een conventionele over enerzijds, en in een microgolfoven anderzijds. Vervolgens zal de impact van microgolven op gluten bestudeerd worden in complexere modelsystemen en uiteindelij in een reëel systeem.
Datum:1 okt 2011 →  30 sep 2012
Trefwoorden:Wheat, Heating, Gluten, Structure, Cross-linking, Water binding, Mricrowave
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie