Antimicrobieel mechanisme van trans-kaneelaldehyde en andere componenten uit essentiële oliën in Listeria monocytogenes

Door de toenemende vraag naar meer gezonde en minimaal bewerkte levensmiddelen met een natuurlijk imago en voldoende lange houdbaarheid, neemt de belangstelling voor natuurlijke antimicrobiële componenten toe. Deze trend gaat echter gepaard met uitdagingen op vlak van microbiologische stabiliteit en veiligheid. Natuurlijke antimicrobiële componenten hebben het potentieel om tegemoet te komen aan deze uitdagingen wanneer ze in levensmiddelen toegepast worden in een concept van hordentechnologie. Hierbij worden meerdere conserveringsstrategieën gecombineerd om de groei van bacteriën in levensmiddelen efficiënter te onderdrukken en tegelijk de impact op de kwaliteit van het levensmiddel zo klein mogelijk te houden. De meeste studies over deze natuurlijke componenten en combinaties van componenten en bewaringstechnieken zijn eerder beschrijvend, waarbij de antimicrobiële activiteit wordt onderzocht tegen een reeks voedselpathogenen en -bedervers in zuivere culturen en in levensmiddelen. Het werkingsmechanisme van deze natuurlijke componenten wordt echter zelden onderzocht, hoewel dit cruciaal is om te begrijpen waarom sommige combinaties effectiever zijn dan andere. Deze kennis vormt dus de rationele basis voor de ontwikkeling van meer doeltreffende hordenstrategieën. Daarom werd in dit werk het werkingsmechanisme van trans-kaneelaldehyde en allylisothiocyanaat onderzocht. Van deze componenten werd eerder in ons laboratorium aangetoond dat ze bacteriële inactivatie door hoge druk op een synergetische manier versterken. Gezien het belang van Listeria monocytogenes in minimaal bewerkte, gekoelde kant-en-klare levensmiddelen, werd deze bacterie gebruikt in dit werk als modelorganisme.