Studie van de impact van (niet-)Saccharomyces cerevisiae stammen met verschillende thermotolerantie tijdens de bakfase van het maken van een brood

Saccharomyces cerevisiae, bakkersgist, is de belangrijkste rijzingscompontent in het maken van brood. De werking van deze gist tijdens het rijzingsproces is al grondig onderzocht geweest. De gist verbruikt suikers waardoor er koolstofdioxide wordt geproduceerd, die blijft vastzitten in een netwerk van gluten. Dit proces zorgt voor het rijzen van het brood. Naast koolstofdioxide produceert de gist ook andere metaboliten zoals ethanol en glycerol die mee de kwaliteit van het brood bepalen. Over het proces dat plaatsvindt, in de gist, terwijl het deeg gebakken wordt, na de rijzingsstappen, is nog veel minder bekend. In dit ondezoek wordt er getracht om een antwoord op drie vragen te bekomen. Hoe functioneel is de gist tijdens het bakproces? Welk mechanisme spreekt de gist aan om een hogere resistentie tegen de temperatuurstress in het bakproces te verkrijgen? Op welke manier beïnvloed de werking van de gist tijdens het bakproces de eigenschappen van het brood?