Gebruik van essentiële oliën in marinades op verse vis-en vleesbereidingen

Naar aanleiding van het TETRA-project "gebruik van essentiële oliën in water als tool voor de verwijdering van pathogene en bederfflora" zijn een aantal essentiële oliën heel efficiënt gebleken voor hun antimicrobiële werking tegen zowel pathogene en bederfflora.
In dit project wordt voorgesteld om deze efficiënte essentiële oliën toe te voegen aan marinades. Er kan verondersteld worden dat een synergetisch of additief effect kan verwacht worden tussen het toegevoegde zout en de essentiële olie, zodat een lagere zoutconcentratie nodig is. Ook kan een verhoogde antimicrobiële werking van organische zuren en essentiële olie verwacht worden, wanneer deze samen in de marinade aanwezig zijn. Bovendien vormen de organoleptische beperkingen die gepaard gaan met het gebruik van essentieële oliën een minder groot probleem in marinades, bv. essentiële olie van oregano in mediterrane marinade op kip wordt reeds toegepast omwille van sensorische redenen. Gecombinerd met marinades zal ook een milde hittebehandeling worden toegepast omdat dit reeds een techniek is die wordt toegepast in de Industrie. Verder zullen houdbaarheidsstudies uitgevoerd worden waarbij de vlees- of vismatrix in ee marinade met essenstiële olie zal verpakt worden onder vacuüm of MAP-verpakking.