Het sturen van de colloïdale toestand van haverproteïnen om voeding schuimen te stabiliseren

De verschuiving van dierlijke naar plantproteïnen gebaseerde voedingsproducten zal een belangrijke pijler zijn van een broodnodige transformatie van het wereldwijde voedselsysteem. Dierlijke proteïnen worden o.a. gebruikt in voedingsproducten waar stabilisatie van schuim vereist is. Daarnaast is er een behoefte om de hoeveelheid vezels in ons dieet te verhogen. Er is er een toenemende belangstelling voor haver vanwege de hoge extraheerbaarheid in waterige systemen, de gebalanceerde aminozuursamenstelling en de lage allergeniciteit van haverproteïnen. De meest voorkomende voedingsvezel van haver is ß-D-glucaan (ßG), waaraan verschillende gezondheidsvoordelen zijn toegeschreven. Jammer genoeg blijft het een uitdaging om voedseldispersies te stabiliseren met haverproteïnen. Dit hangt samen met een gebrek aan fundamentele inzichten in de structuur-functierelatie van haverproteïnen. Het verwerven van mechanistische inzichten in de interfase- en schuimeigenschappen van natieve haverproteïnen zal een eerste doelstelling van dit voorstel zijn. Daarnaast is er een duidelijke nood naar innovatieve strategieën om de functionaliteit van haverproteïnen te verbeteren. Een tweede en derde doelstelling zijn het sturen van de colloïdale toestand, en daarmee de functionaliteit, van haverproteïnen in oplossing via interactie met haver-ßG of via gecontroleerde hittebehandeling. Dergelijke kennis is noodzakelijk om de toepasbaarheid van haverproteïnen in de voedingsmiddelenindustrie te vergroten.