Ontwikkeling van een “high-throughput” screeningmethode om de enzymproductie te optimaliseren voor een ideale mout met het oog op het verbeteren van de procesefficiëntie en de smaakstabiliteit van bier

Dit 4-jarige onderzoeksproject is gericht op de toepassing van een proteomics-benadering om de regulatie van biologische systemen tijdens alle stadia van bierproductie op te helderen. Vanaf vandaag is het voor verschillende mouterijen een hele uitdaging om mouten van hoge kwaliteit te produceren. Het moutregime voor een hoogwaardige gerstemout moet rekening houden met verschillende tegenstrijdige eisen. Brouwers hebben een mout nodig die een sterke cytolyse van de zetmeelachtige endospermcellen vertoont om toegang voor de amylasen mogelijk te maken tijdens het maischen en om een hoge zuiveringsprestatie te garanderen tijdens de wortscheiding. Bij een sterke cytolyse gaat echter ook een overmatige afbraak van de opslageiwitten gepaard. Hoewel een zekere mate van proteolyse noodzakelijk is voor optimale fermentatie (aangezien Saccharomyces cerevisiae extracellulaire proteasen mist), is uitgebreide proteolyse nadelig voor de kwaliteitskenmerken van bierschuim en smaakstabiliteit. De moutster moet dus een evenwicht vinden tussen cytolyse en proteolyse om een mout te produceren die voldoet aan de kwaliteit die vereist is voor modern brouwen. De grote uitdaging om dit evenwicht te bereiken ligt in de onvoorspelbaarheid van de ideale moutomstandigheden, aangezien deze worden beïnvloed door biologische en omgevingsfactoren. Van deze factoren is gemeld dat de gerstvariëteit het moutresultaat sterk beïnvloedt. Dit rechtvaardigt daarom de ontwikkeling van een geschikt screeningplatform om individuele fijnafstemming van de verschillende moutparameters naar individuele gerstvariëteiten mogelijk te maken als een manier om endosperm enzymatische modificatie positief te beïnvloeden met het oog op het verbeteren van de procesefficiëntie en de stabiliteit van de biersmaak. Dit project beoogt een dergelijke methode te ontwikkelen door toepassing van state-of-the-art proteomics en enzymologie methoden. Het project zal worden uitgevoerd in nauwe samenwerking met Prof. IIse Van de Voorde, terwijl de moutproeven zullen worden uitgevoerd in de nieuwe mouterij op proefschaal onder toezicht van Dr. Gert de Rouck. Het grootste deel van dit werk zal worden gedaan in het Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology (EFBT).