Identificatie en validatie van natuurlijke antifungale componenten tegen organismen die brood bederven als een nieuwe biopreservatiestrategie

Jaarlijks wordt er 1,3 miljard ton voedsel verspild of verloren. Een van de belangrijkste oorzaken is het bederven van voedsel na de kolonisatie van bacteriën en schimmels. In Europa, het Midden-Oosten en Afrika werd er in 2020 1,9 miljoen bakkerijproducten verspild als gevolg van schimmelinfecties. Tot op heden wordt de groei van schimmel in voeding afgeremd door het toevoegen van chemische conserveringsmiddelen. Echter, de laatste jaren is er een toenemende vraag naar producten met minder chemische conserveringsmiddelen. Voor bakkerijproducten zijn natuurlijke conserveringsmiddelen momenteel nog niet commercieel beschikbaar wegens het gebrek aan validatie en de negatieve organoleptische effecten van vele natuurlijke antifungale moleculen op bakkerijproducten. Om het bederven van voedsel te voorkomen, moet er een hoge concentratie van deze moleculen toegevoegd worden. Onze hypothese stelt dat door het combineren van natuurlijke antifungale moleculen met een synergistisch effect, de concentratie van deze moleculen verlaagd kunnen worden waardoor het effect op de organoleptische eigenschappen beperkt wordt zonder afbreuk te doen op de antimicrobiële kwaliteit. Na het selecteren van de meest optimale combinaties van natuurlijke antifungale moleculen zullen er groei/niet-groei modellen opgesteld worden. Op basis van deze modellen zullen de geselecteerde moleculen gevalideerd worden in een brood matrix waarbij de antimicrobiële kwaliteit en het effect op de technologische en sensorische kwaliteit bepaald wordt. Tenslotte zal het werkingsmechanisme van de meest optimale combinatie onderzocht worden.