Het effect van koken en regenereren van bonen op de functionele eigenschappen van het eindproduct.

Peulvruchten, in het bijzonder gewone bonen (Phaseolus vulgaris L.) vormen een duurzame bron van voedsel- en voedingszekerheid in zowel ontwikkelde als ontwikkelingslanden. Bonen worden in Azië, Zuid-Amerika en Afrika als basisvoedsel beschouwd. Daarnaast is er een hernieuwde interesse in peulvruchtzaden als onderdeel van een meer plantaardig dieet in een westerse context. De productie van bonen is seizoensgebonden; zo worden bonenzaden gedroogd voor opslag bij omgevingscondities. Opslag onder ongunstige omstandigheden van temperatuur en relatieve vochtigheid leidt echter tot de ontwikkeling van verouderingsverschijnselen, o.a. een textuurdefect, Hard-to-Cook (HTC) dat de consumptie en acceptatie van peulvruchten beperkt. HTC-peulvruchten vereisen een langere kooktijd, en een hoog brandstof- en waterverbruik. Bovendien is de lange kooktijd nadelig voor labiele nutriënten. In deze context concentreert deze studie zich op vier onderzoeksdoelstellingen: (i) Het verzamelen van een breed scala van veel gebruikte bonen-accessies en hun karakterisering in termen van kookgedrag en gevoeligheid voor de ontwikkeling van HTC. (ii) De gedetailleerde analyse van deze accessies om inzicht te verwerven in hun verschillende kookgedrag, in het bijzonder het kookgedrag van de verse droge bonen. Het doel is om de snelheidsbepalende stappen van het koken te identificeren en om de belangrijkste verschillen tussen verschillende accessies/variëteiten te identificeren. (iii) Een onderzoek naar het gedrag van voorgekookte bonenzaden en de regeneratie van deze voorgekookte bonen. Een aanpak gebaseerd op het gebruik van specifieke bonenklassen (binnen een enkele batch) of zelfs individuele bonen zal worden geïmplementeerd. (iv) Een onderzoek naar de opslagstabiliteit van voorgekookte droge peulvruchten en de invloed ervan op hun regeneratiegedrag, consumentenaanvaardbaarheid en nutritionele eigenschappen.