Nieuwe rijsmiddelen voor de bereiding van voedingsproducten

Rijsmiddelen zorgen voor de juiste organoleptische eigenschappen van een groot aantal voedingsproducten zoals cakes en pannenkoeken. De meest courante bevatten NaHCO3 en minstens één anorganisch zuur [HX]. Deze componenten stellen CO2 vrij zodra ze met elkaar in contact komen. NaHCO3 is zeer oplosbaar in de waterige fase van het intermediaire beslag voor deze voedingssystemen. HX met verschillende oplossnelheden worden gebruikt om de vrijgave van CO2 te reguleren. Wanneer CO2 te snel vrijgesteld wordt, diffundeert het door het beslag en gaat het verloren. Ook wanneer HX te laat reageert, worden producten bekomen met een laag volume en dus een niet gewenste structuur. Het gebruik van zeer efficiënte HX die fosfaat of aluminium bevatten staat onder grote druk op basis van twijfels over hun impact op de gezondheid. In dit project worden alternatieve rijsmiddelen ontwikkeld op basis van een bewezen werkingsprincipe.

Trefwoorden:food system, leavening

Disciplines:Voedseltechnologie