Analytische en sensorische analyse van aromavorming tijdens het verwerken van eetbare insecten

Insecten bevatten een uitstekend vetzuur- en aminozuurprofiel en vormen een goede bron van mineralen en vitaminen. Hoewel hun consumptie in Westerse landen beperkt is, zouden insecten kunnen uitgroeien tot een goedkope en gezonde eiwitbron, in het licht van stijgende prijzen voor conventionele dierlijke eiwitten. Aangezien smaak en aroma vaak doorslaggevend zijn voor het aanvaarden of verwerpen van een levensmiddelen, en nauwelijks onderzoek werd gevoerd naar de achterliggende moleculaire samenstelling, concentreert dit project zich op het aroma van insecten. Aroma komt voort uit de aanwezigheid van aroma-actieve vluchtige componenten die gevormd worden tijdens complexe (bio)chemische en microbiologische omzettingen die optreden tijdens opslag en beïnvloed worden door thermische processen. Initieel worden  negen verschillende insectensoorten geselecteerd, de aanwezigheid van aromacomponenten en hun precursoren (vrije vetzuren, peptides en aminozuren) wordt bepaald in de rauwe grondstof. Om vervolgens diepgaande kennis te verwerven omtrent aromavorming tijdens verwerking worden drie opeenvolgende processtappen beschouwd: pasteurisatie, koude bewaring en bereiding voor consumptie. Na elk van deze processtappen worden vluchtige componenten en hun precursoren bepaald. Deze analytische resultaten worden aangevuld met olfactometrische en sensorische analyses, met als doel inzicht te krijgen in de eigenlijke sensorische gewaarwording.