Ophelderen van de structuur van zachte materie vet systemen via een multiscale analyse aanpak

Water-in-olie (W/O) emulsies gestabiliseerd door vetkristallen zijn systemen die voorkomen in verschillende industrieën, waaronder voedingsmiddelen, cosmetica, farmaceutische producten, koolwaterstoffen en coatings, en daarom is het bestuderen ervan van industrieel belang. Om hun structuur te behouden, zijn deze emulsies afhankelijk van de gecombineerde werking van twee verschillende fenomenen, vetkristallisatie en dispersie van de waterfase, die beide ingewikkelde mechanismen zijn. Vandaar dat dit project door inzicht in alle verschillende structurele niveaus (nanoschaal: 0,1 nm – 100 nm; mesoschaal: 200nm - 1μ; microschaal: 1μm - 200μm en macroschaal: >200 μm) inzicht wil krijgen in de relatie tussen formulering, verwerkingsvariabelen en macroscopische producteigenschappen. Volgens deze aanpak, de zogenaamde multiscale analyse, is het de bedoeling om de dynamiek te begrijpen die de structurele kenmerken van het systeem domineren. De uniciteit in dit onderzoek is gebaseerd op het gecombineerde gebruik van geavanceerde mesoschaal analysetechnieken (ultra small-angle X-ray scattering), industrieel relevante verwerkingscondities (AC-unit) en nieuwe stabilisatiemechanismen (niet-surfactant gemedieerde Pickering emulsies). De resultaten zullen een startpunt zijn voor het formuleren van clean label, laag-calorische en/of laag-verzadigd vet voedingsmiddelen met behoud van de gewenste kwaliteitsvereisten die historisch gezien gerelateerd zijn aan deze zachte materie W/O emulsies.