< Terug naar vorige pagina

Project

Inzicht in structuurvorming van eiwitrijke sojaproducten tijdens extrusie bij hoge watergehaltes

Met de toenemende belangstelling voor het gebruik van plantaardige proteïnen in de voedingsindustrie, wordt het gebrek aan basiskennis over het gedrag van deze proteïnen in verschillende processen een bottleneck voor verdere exploitatie. Soja is een interessante grondstof voor het produceren van eiwitrijke voedingsproducten gezien het hoge eiwitgehalte en het goede nutritionele profiel van sojaproteïnen. Het hoofddoel van dit doctoraatsproject is het vergroten van de basiskennis over de impact van verwerkingsstappen (extractie, drogen en tenslotte ‘high moisture’ extrusie (HME)) op soja-proteïnen en hun functionaliteit. De studie richt zich op lokaal geteelde (in Vlaanderen) soja. Met een selectie van lokaal geteelde sojavariëteiten zal de impact van verschillende extractietechnieken worden onderzocht. Uiteindelijk zullen de bekomen inzichten gebruikt worden om sojaproteïne van hoge kwaliteit te bekomen op zowel laboratoriumschaal als pilotschaal. De nutritionele kwaliteit zal worden beoordeeld op basis van de macronutriënten-samenstelling, aminozuursamenstelling, anti-nutritionele factoren, allergenen en verteerbaarheid. De belangrijkste focus zal daarna liggen op de impact van het HME-proces op de structuurvorming van op soja gebaseerde vezelproducten en de rol van proteïnen daarin. De aard en omvang van proteïne-proteïne interacties die plaatsvinden tijdens HME zullen worden onderzocht, evenals de macro- en microstructuur van de verkregen extrudaten. Op basis van verkregen inzichten zullen gerichte strategieën worden ontwikkeld om het HME-proces aan te passen om een vezelstructuur van hoge kwaliteit te verkrijgen met de gewenste mechanische eigenschappen. Het samenspel van proteïnen met andere sojabestanddelen (bijvoorbeeld koolhydraten) bij het bepalen van structuurvorming tijdens HME zal ook een aandachtspunt zijn.

Datum:15 okt 2020 →  Heden
Trefwoorden:Soybean protein, High moisture extrusion, Carbohydrate, Meat analogue
Disciplines:Levensmiddelenchemie
Project type:PhD project