Naar originele hoogstaande Ghanese chocolade

De smaakkenmerken van cacao zijn zeer relevant voor de marktwaarde (economische waarde) en voor de aanvaardbaarheid van het eindproduct chocolade. Om deze reden wordt ‘fine flavor’ cacao zeer gewaardeerd en geprijsd boven ‘bulk flavor’ cacao, vanwege de veelgeprezen unieke en gewenste smaakkenmerken. Het is wel zo dat ‘bulk flavor’ cacao goed is voor meer dan 95% van de totale wereldwijde cacaovoorziening. Dit biedt een mogelijkheid om manieren te onderzoeken waarmee de smaak van ‘bulk flavor’ cacao kan worden verbeterd om aan de steeds groeiende vraag naar ‘fine flavor’ cacao van de consument te kunnen voldoen. Door studies begrijpen we dat, afgezien van deze verschillen in variëteiten, enorme smaakverschillen ook kunnen worden bereikt door de verschillende verwerkingsstappen (van cacaoboom tot chocoladereep). Zo werden in deze studie de effecten van de opslag van de cacaopeulen, en het fermenteren en roosteren van de cacaobonen op de dynamiek (in zowel de vorming als de expressie) van verschillende smaakcomponenten in cacao en chocolade onderzocht.

Opslag van de peulen droeg bij tot een variatie in zowel de verzuring van de cacaobonen als de vorming van smaakprecursoren. Deze verschillen in smaak - die duidelijk konden worden waargenomen in zowel de cacaomassa als de uiteindelijke donkere chocolades - waren het gevolg van de mate van pulpmodificatie die gepaard ging met de verschillende bewaartijden van de cacaopeulen. Terwijl langdurige bewaring resulteerde in een meer zure en intense chocoladesmaak, leverde geen of korte duur van opslag chocolades met meer fruitige/florale en milde cacaosmaak op. Meer nog, de fermentatie en het roosteren van cacaobonen kon worden geassocieerd met hogere vluchtige fracties (met betrekking tot het aantal en de concentratie van vluchtige stoffen). Hoewel in termen van de vorming van vluchtige componenten de effecten van deze processen groter waren dan die van de opslagtijd van de cacaopeulen, speelden hun interacties met opslag (vooral opslag van cacaopeulen met de temperatuur tijdens het roosteren) een grote rol in de diversificatie van de smaakprofielen van de cacaobonen. Hierbij resulteerden de verschillende combinaties in diverse smaakpatronen, waarvan sommige sterk werden vergeleken met 'fine flavor' chocolade van gerenommeerde oorsprong. De studie levert daarom bewijs voor de sleutelrol(len) van verschillende naoogst- en verwerkingstechnieken bij het ‘ontsluiten’ van het smaakpotentieel van cacaobonen. Verder ontrafelt het de mogelijkheid om de smaak van chocolade aan te passen aan verschillende smaakpaletten door de verwerking van cacao.

De smaak van chocolade is niet alleen gebonden aan de bovengenoemde verwerkingsstappen, maar is ook sterk afhankelijk van de specifieke apparatuur en technieken die tijdens het productieproces van chocolade worden toegepast. In deze studie bleek de toepassing van de Cocoa Melanger en een Stephan mixer in een kleinschalige alternatieve chocoladeproductie veelbelovend. Ondanks verschillen in de verwerkingsapparatuur en -techniek, werden chocolades met vergelijkbare kwaliteitskenmerken verkregen met verwijzing naar een conventionele chocolade. Hoewel kleine verschillen in aromaprofielen konden worden gedetecteerd tussen de chocolades, hadden deze verschillen geen invloed op de voorkeur van de consument voor de verschillende representatieve chocolades. De bevindingen bevestigen dus de mogelijkheid om chocolades van hoge kwaliteit te maken met kleinschalige alternatieve middelen.