Optidrybeef (OPTIDRYBEEF)

Het onderzoeksproject 'optidrybeef', gestart in 2016, gaat over droogrijpen van rundvlees (dry-ageing). Er zijn drie doelstellingen: We willen meer inzicht verwerven in de sensorische meerwaarde van ‘dry-aged’ rundvlees (smaak, geur, uitzicht). We willen microbiologische veiligheid ervan in kaart brengen. En we willen de ideale procesomstandigheden bepalen om een kwaliteitsvol en veilig product op de markt te kunnen brengen. Een concrete onderzoeksvraag is bijvoorbeeld: “Wat is de relatie tussen procescondities (zoals rijpingsduur, temperatuur, relatieve luchtvochtigheid), en kwaliteit en veiligheid van het eindproduct?”

Het project omvat vier werkpakketten. Qua drogingsproces inventariseren we eerst de gangbare praktijken in Vlaanderen en verzamelen we nuttige data in de wetenschappelijke literatuur. Vervolgens voeren we piloottesten uit: gecontroleerde rijpingsproeven om de sensorische, fysicochemische en microbiologische kwaliteit te onderzoeken i.f.v. procescondities, rijpingsduur, type grondstof etc. Verder gebeuren er challenge proeven waarbij pathogenen geënt worden om de microbiologische veiligheid te onderzoeken. In een laatste werkpakket behandelen we specifieke casussen in bedrijven die deel uitmaken van de gebruikersgroep van het project. Hierbij stellen we onder andere protocols op punt voor reiniging en desinfectie. We focussen ook op de invoed van verpakking op de productkwaliteit.

Een belangrijk resultaat van dit project is een code van goede praktijk voor droogrijpen van rundvlees. Daarbij zijn de grenzen bepaald van temperatuur en van relatieve vochtigheid waaronder dient gewerkt te worden om een microbiologisch en chemisch veilig product te bekomen. Ook de invloed van de rijpingsduur, temperatuur en relatieve vochtigheid tijdens de rijping op het rendement en de sensorische kwaliteit van drooggerijpt vlees wordt wetenschappelijk verklaard. De resultaten gaan met andere woorden toelaten om de meest geschikte grondstoffen voor droogrijpen van rundvlees aan te geven en ook de malsheid en het aroma van drooggerijpt rundvlees objectief te karakteriseren, waardoor het onderscheiden kan worden van klassiek gerijpt vlees. De criteria voor een goed en veilig eindproduct gaan voortaan voor elke producent duidelijk zijn.