< Terug naar vorige pagina

Project

Opheldering van de vorming en/of vrijstelling van bierverouderingsaldehyden.

De kwaliteit van de bierflavour is economisch gezien zeer belangrijk omdat deze bepalend is bij de bierkeuze van de consument. De bierflavour is echter niet stabiel tijdens biertransport/opslag, wat een ernstig probleem vormt, vooral voor export georiënteerde brouwerijen. Aldehyden worden beschouwd als sleutelcomponenten in relatie tot bierveroudering. Echter, ondanks jarenlang wetenschappelijk onderzoek zijn de mechanismen die aan de basis liggen van de toename aan aldehyden tijdens bierveroudering nog steeds niet gekend. Aldehyden zouden de novo kunnen gevormd worden (vb. via Strecker degradatie van aminozuren) of zouden vrijgesteld kunnen worden uit adducten (vb. iminen). Het doel van dit project is om de vorming van vrije en gebonden aldehyden (iminen, bisulfiet adducten, thiazolidinen) fundamenteel te begrijpen en om de rol van deze adducten als potentiële precursoren van de sleutelcomponenten van bierveroudering (aldehyden) te ontrafelen.
Datum:1 okt 2015 →  30 sep 2019
Trefwoorden:bierverouderingsaldehyden.
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie