Chemisch-analytische en sensorische karakterisatie van niet-alcoholisch bier: Impact van dealcoholisatie, aromatisering en veroudering

Niet-alcoholisch bier (NAB) neemt een steeds prominentere plaats in op de markt. Dit is het gevolg van veranderende consumptiepatronen, overheidsregulering en stimulering door grote brouwerijen. Er bestaat geen uniforme productiemethode voor NAB. Sommige methoden zijn gericht op het aanpassen van het traditionele brouwproces, bv. het beperken van het gehalte aan vergistbare suikers door het toepassen van hogere temperaturen tijdens het maischproces en/of het beperken van de vorming van ethanol door lage temperaturen of het gebruik van niet-conventionele giststammen tijdens de fermentatie. Alternatief kan ethanol aan het eind van de productie via thermische of membraanprocessen uit bier worden verwijderd. Ongeacht de toegepaste methode verschillen de finale chemisch-analytische en sensorische profielen van NAB sterk van "standaard" alcoholisch bier.

Ondanks de verbetering van productietechnologieën en aromatiseringstrategieën in de afgelopen decennia worden alcoholvrije bieren door de consument over het algemeen nog steeds minder gewaardeerd dan gewone, alcoholhoudende bieren. Ongewenste sensorische eigenschappen van alcoholvrij bier zijn onder meer een 'wortige' bijsmaak, een onbevredigend mondgevoel en een lage perceptie van fruitige/esterige smaken. Ondanks de toenemende economische relevantie is er relatief weinig academisch onderzoek gericht op de karakterisering van de chemisch-analytische en sensorische verschillen tussen alcoholvrij en alcoholhoudend bier. Met name hoe deze verschillen tijdens de verwerking ontstaan en hoe zij via aromastrategieën kunnen worden beperkt, is niet intensief bestudeerd. Dit onderstreept de behoefte aan meer onderzoek in dit opkomende veld in brouwerijonderzoek en vormt het centrale onderzoekskader van deze doctoraatsthesis.