Kwantitatieve relatie tussen pectinestructuur en reologische eigenschappen van calcium-pectinegels.

De textuur van fruit, groenten en afgeleide producten is een belangrijk kwaliteitskenmerk voor consumenten. Textuur wordt in grote mate bepaald door pectine, een celwandpolymeer dat een belangrijke bijdrage levert tot cel-cel adhesie en mechanische sterkte van weefsels. Ionische interacties tussen pectine en calcium spelen hierbij een belangrijke rol. Naast het belang van in situ pectine, kent geëxtraheerd pectine verschillende toepassingen, onder andere in de voedingsindustrie. Pectine wordt vaak toegevoegd aan levensmiddelen omwille van zijn viscositeitsverhogende en gelerende eigenschappen. De doelstelling van dit project bestaat erin een kwantitatief inzicht te verwerven in de relatie tussen moleculaire structuur van pectine en de reologische eigenschappen van calcium-pectinegels. In eerste instantie zullen pectines gegenereerd worden waarvan de moleculaire structuur varieert. De structuur zal gekarakteriseerd worden en uitgedrukt worden in kwantitatieve parameters. Vervolgens zullen met deze pectines gels gemaakt worden door toevoeging van calcium. De reologische eigenschappen van deze calcium-pectinegels zullen bestudeerd worden. Ten slotte zullen de bekomen resultaten geïntegreerd worden in een model dat kwalitatief en kwantitatief inzicht biedt in de structuur-functierelatie.

Trefwoorden:Structure-function relationship, Rheology, Pectin, Gel

Disciplines:Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren, Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie